2012/2/8 18:24

心得

在中森名菜日本料理所见到的清酒，品种繁多，价位也分高中低，凭喜好而选。最让人感到惊喜的是，饮用过后的清酒瓶并没有被人随意丢掉，而是点缀在不同的角落，不仅突出了日本清酒文化的精髓所在，更重要的，那一排排“声势浩大”的清酒瓶，成为了中森名菜一道亮丽的风景线。

若是有朋自远方来，三五知己把酒言欢，自然少不了冰上一壶松竹梅；拜访长者，显示孝心，千寿、万寿是首选的佳品；公司聚会，商谈生意，菊正宗既不失身份，又彰显自然；若想享受天伦之乐，热上一壶朝香，真可谓乐也融融。

天冷时，暖一小瓶，用“猪口”（喝清酒的小瓷杯）盛来喝，也是一件乐事。但不要忘记帮朋友倒酒，“猪口”是不能空着的！冷饮当然用玻璃杯较好，更地道的可用那种四方小木杯，以前的工人在杯角放一把盐来佐着喝，现在却只能在喜庆节日看到了。

情结

日本法律规定酒的酒精度只能在15°－16°上下，醇香入口，略饮会有益身心，舒筋活络，美颜壮阳。清酒有档次之分，由低至高的顺序是清酒—上撰—特撰—吟酿—大吟酿酒，无论哪一样清酒，都是日本菜肴的最佳搭配，酒味可口甜美。美食当前，绝对不能没有与日餐匹配和谐的既轻度又爽口、既香又易入口的日本清酒。

要知道冷藏5°的酒是最爽最美味的，特别是大吟酿、吟酿的清酒，经过用精选的上好日本米（世界上最好的米是日本米，由于品质好、产量少，一般都用于本土供应）以及矿泉水酿制而成。

如上善如水，男山大吟酿，菊源氏大吟酿，久保田（万寿、千寿）等，清酒把饮酒的艺术推至至高点，正如“上善如水”的牌子一样，日本语意即“尊贵好饮的感觉就像奔流的水一样向四面八方流传”。以下几种清酒取名之意为：

朝香——酒的清香就好像清晨扑面而来的空气一样，怡人惬意。

松竹梅——松、竹、梅，日本庭园自然高贵的植物，此酒就像他们一样给人和谐自然又不失高贵的感觉。

菊正宗——菊花在繁花丛中显自然淳朴，到处可见。人人喜爱的花卉，不求高贵但求人人喜爱。

千寿、万寿——长寿之人必不可少之意。

日本清酒品牌众多，“上善如水”、赤磬雄町、久保田万寿、千寿等是成功人士的首选，因而价格也较高；玉乃光、醉心吟酿、朝香大吟酿、万寿纯米吟酿、菊源氏等价格适中，很受中级白领的青睐；菊正宗、美少年、日本盛、朝香等走平民化路线，特别被一般家庭所推崇。

尝洋味十足的日本清酒

清酒是日本代表性的酒类，到酒店可以买到大瓶装的清酒，但不是对着瓶子喝，而是先装入小瓷酒瓶，然后倒入小酒杯再喝。清酒可以热喝或冷喝，您还可以选择口感较干或较甜的种类。无论是哪一种清酒，都是日本料理的最佳搭配。清酒的酒味可口甜美，容易喝过量而醉，应适量节制。

喝清酒时，如果有人为您倒酒，应先喝干杯中剩下的酒，然后再接受敬酒。这时也要回敬。但是请不要失去控制，互相频繁地敬酒往往超过您的预料而容易很快地喝醉。

吃日本料理，总离不开喝点清酒。在选择时，都离不开冷或热，辛口还是较清甜的。

虽然制造清酒的材料不外乎米、酵母和水，但不同地区的水，不同品种的米，独特的酵料和发酵过程，都会影响到清酒的味道和口感，有些清新香甜，有些醇而易入口，亦有较辛辣的，纯粹视乎饮者所喜好。

清酒一般可分为“纯米”和“本酿造”两大类，酒精度皆介乎15至17度之间。“本酿造”在酿制时另外加入了酒精，而“纯米”的酒清则在发酵时产生，故分外清香。此外会以米粒的打磨程度再分等级，基本的“纯米”和“本酿造”，米粒被磨去百分之三十后，剩余的百分之七十就用来酿酒。高一等的吟酿，就会磨去米粒外层百分之四十后才造酒。至于最高级的大吟酿，差不多百分之五十的米粒外层都会被磨去，加上在冬天才酿制，所采用的米亦比较靓，水质亦较清纯，酿制时间也较长，故会散发一种自然的清香，入口分外醇美。

真澄本酿造生酒，入口很干但清醇，适宜冷藏到7至12度才饮用。开华吟酿生酒则较温和易入口，味道较清。越誉吟酿生酒和千代寿纯米吟酿，都是清新且带有淡淡果香的，配烧烤的海产更觉清甜。一纯米生酒、贺茂泉纯米吟酿及七笑吟酿，都属于浓郁醇厚一类，香气馥郁，未喝已令人醉倒。

有气的清酒，在日本已有150年历史。色泽较混浊，酒瓶底部还沉淀着一些米粒，是因为造酒过程中的过滤次数很少所致。

不像汽水般另外注入气体，有气清酒的二氧化碳都是直接在发酵时产生的。

白色底层会持续发酵，故气体源源不绝，有如香槟的气泡般带给人们轻松欢愉的气氛。

味道甜甜地的有气清酒，如信浓锦大自然纯米吟酿生酒，及长良川本酿造，它们与味道浓郁的菜肴如鹅肝和天妇罗都很夹，并有助减去油腻感。

饮前先摇匀，扭开少许瓶口抖抖气，否则清酒便会随气体一涌而出。加冰饮，更清凉。

清酒相较于25度左右的烧酎，柔和上口得多。而如果我们笼统地把日本酒类都称之为日本酒，那显然是个误区。日本人只把用大米酿造的“清酒”称作“日本酒”。

清酒的酒精含量为15%至16%，口感香甜酸辣皆有，颇有些像中国的酒酿，暖暖的淌进喉里，再就着些清淡而又色彩鲜嫩的日本菜，很会让人有些欲罢不能。由于美味上口，常有畅饮过量之虞。

清酒在日本各地都有酿造，但以有好水出好米的地方为佳，比如兵库县的滩、京都的优见、广岛的西条等地所产的清酒就很闻名。

清酒酿造的关键一是好米、二是温度、三是操作。目前日本大约有1600个规模大小不一的酿酒场，其中小型酿酒场占了总数的60%，而产量的65%却被只有5%的大型酿酒场所占。想要在激烈的竟争中生存，惟一的生命线就是独特和美味。

在东京大为流行的“十四代”本丸，产自创业368年的酿酒场。第十五代年轻场主在对酿酒场进行了一番大刀阔斧的变革后，以香醇、清凉的口感和适中的价格，赢得了无数好酒者的欢迎。兵库县的“奥播磨”酿酒场，讲究的是完全的人工酿造。“一边管理蒸米的湿度和温度，一边繁殖麴菌，完全依靠有经验的酿酒师的眼和手，虽然机器也能操作，但细微处的变化所酿的酒质却是绝对不同的。”场主对小酒场的无可替代感到自豪。宫城县的“绵屋”也是个著名的小型酿酒场，每次以酿造1200公斤大米为基准，这当然和大型酒厂的一次50吨无法相提并论，但也正因如此地谨慎精细，才有了最上乘的醇酒。当然，小型酒场在传统工艺的基础上也从未拒绝机械和新技术的引进，比如新型的压榨机和酒的瓶装冷藏等。在这些以手工酿造为主的小型酒场的急起直追下，中大型酒厂自然不甘落后。名酒“开运”在精良的机械投资上不惜重金，静冈县根据环境开发了独有的酵母，使“矶自慢”、“喜久醉”、“初龟”等名酒辈出。