2012/5/23 15:42

味觉记忆-五仁小酥皮

原料：

油酥：中筋面粉80g、白油40g。

水油皮：中筋面粉100g、温水45-50ml、白油25g、糖粉10g、奶粉10g、蜂蜜5g。

五仁馅：花生50g、黑芝麻50g、核桃50g、瓜子仁50g、青红丝50g、冰糖碎50g、白糖50g、炒熟面粉100g、白油（化）50-60g。

一、油酥面、水油皮做法：

1、首先制作油酥面，面粉过筛后砌粉墙，粉墙中央放入白油。

2、将软化的白油向四周划带粉类成糊状，然后用刮板将粉类撮向中央揉合成团。

3、反复搓面团使其颜色变浅，揉搓成团后裹上保鲜膜备用。

4、制作水油皮，将面粉过筛后砌粉墙，中间加入白油、糖粉、奶粉、温水混合蜂蜜搅匀，缓缓倒入粉墙中。

5、用刮板在中央揉搓并向四周带粉类使中间形成面糊。

6、反复搓擦面团数次，至面团光滑不粘手状态后裹入保鲜膜，与油酥面一起松弛一小时以上备用。

二、五仁馅做法：

1、黑芝麻、白芝麻放烤箱中160度烤5分钟至出香味，白芝麻微微变黄即可取出，冷却。

2、将花生仁、核桃仁放入烤箱，160度烤8分钟左右至出香味后，取出，冷却。

3、将冷却后的花生仁、核桃去皮碾碎。（不需要太碎，颗粒状的口感更好）

4、碾碎的干果与黑白芝麻、青红丝碎、冰糖碎，全部放到盆中混合均匀，倒入白砂糖、白油、和熟面粉混合均匀。（可根据实际情况调整，只要揉好的馅料软硬程度合适，容易成团即可。

5、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半小时。（制作成功的馅料不渗油、不分离）

6、馅料分成等份，搓成小球。（20g/个）

三、包酥做法：

1、将水油皮面团和油酥面团分成相同等份。（20g/个）

2、用水油皮面团包裹油酥面团，封紧收口，以免擀制时跑酥。

3、包好的面团盖上保鲜膜松弛20分钟。

4、将松弛好的面团手口朝下，用擀面杖擀开成长方形片，面皮翻身由下向上卷起成卷状。

5、收口朝上放置，随手盖上保鲜膜防止面团变干。

6、取出面团，收口处朝下放置用擀面杖轻轻按压，再次擀成长条，由下向上卷成卷；收口朝下放置松弛20分钟左右。

四、包制做法：

1、取一份面卷，从中间对折后按压成片，擀成圆形面皮。

2、中间放入五仁馅，用面皮包裹，收口捏紧滚圆，朝下放置。

3、摆入烤盘中，用手轻轻按压成饼状，用食用红色素点成梅花点，入烤箱烤制。

4、烤箱预热180度，中层、烤制25分钟即可。

小贴士：

酥皮点心一直是中式点心的代表，制作成各种形状的酥皮和口味各异的馅料，不仅样子好看，味道也非常不错。

酥皮点心分大包酥和小包酥，大包酥类似做西式起酥点心，大油皮包入大油酥，优点是速度快、效率高、可大量制作，缺点是不容易擀均匀，油酥层次少，酥松性差。自家制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷，优点是容易擀卷，层次清晰，酥松性好，缺点是速度慢、效率低，不适合大量制作。 酥点用油脂和糖，调制成塑性面团，经成型烘烤而成的组织不分层次、口感酥松的制品。

1、烤制的时间根据自家烤箱的容量大小略有不同。边烤边观察，烤20分钟后可以取出一块切开看看，熟了就出炉，没熟就再烤几分钟。

2、油酥面的反复搓擦是为了使油面随着搓擦包裹入空气，反复搓擦后颜色变浅就是因为掺进了空气，烘烤后空气受热膨胀，会使得起酥效果更佳。

3、水油皮包油酥面收口要包紧，否则擀制时会跑油。折叠擀制时注意手法平稳，不要用蛮力，否则容易擀破面皮造成混酥。

4、面团在制作时会产生筋力，起筋的面团会影响包酥制作和成品口感，所以制作中有好几次松弛过程，请新手筒子不要省略，另外注意，松弛和包制时，面团材料都要盖湿布或保鲜膜保湿，否则容易风干影响制作。