2012/2/8 15:36

平日少进荤食的巴里岛人，只有喜逢宗教节庆才是补充油水大打牙祭的好日子。幸亏，这种日子还真不少呢。

庆共当天村人群集寺庙，依性别人派工作。女人轻松地煮饭、做糕点、编织椰叶的供 物和装饰品；男人则负担杀猪宰羊、剥椰子、磨香料等粗活，以及料理的制作。 看着男人们手脚利落地宰杀小猪(巴里岛的品种是由野生山猪驯养而来的)。放血去毛后取出内脏，里里外外遍涂盐巴，腹中充填香料，外表刷上姜黄的浓汁，就准备架在炭火烘烤。调理澄黄油亮的烤乳猪(babiguling)极为费时，但城镇的市场或大街上平日也经常有人贩售，最传统的吃法是配炖面包果和白米饭。

除去烤乳猪之外，多数的料理都先把材料剁或捣得细碎，特别是庆典中的必借菜色：蒸什锦(lawar)、沙嗲串烤(sate)和以芭蕉叶包裹的蒸肉丸(tum)。

仪礼供品中的首席要角蒸什锦，严格地限定由村中最年长和最资深的男性负责制作，因为材料繁多过程复杂。能过辩识得出来的即有猪肉(也可用鸡、鸭、羊、海龟肉代替)、洋葱、长菜豆、豆芽、大蒜、青红辣椒、椰子汁、椰子肉、黑胡椒、莱姆汁、生血等等。某些地区还多了动物内脏或炸猪皮。首先在盆中洒下椰子肉的碎片，并倒下生血用手搅拌，顿时满盆鲜红触目惊心，接着依次放入各种佐料和调味品揉捏混合。已完成的杂烩会别搭配不同的蔬菜，再置于芭蕉叶上蒸熟。长相不太动人，食之却香辣满口。

沙嗲串烤用猪、羊、牛、鸡、魚、蝦或海龟肉皆可，但据说首府典巴沙(Denpasar)也出现过狗肉沙嗲。由于巴里岛的作法已把材料剁得稀烂，又涂上酱汁烤至焦黃，光从外表根本就无法分辨，有禁忌沒口福的人可別吓著了。肉泥加香料调味里在竹籤一端，置火上烤至略焦是最常见見的做法。以柠檬草(sereh)较细嫩的茎部代替竹籤可增添清冽香气，若再用椰壳当燃料(找不到时可涂椰糖浆)，简直就是人间极品无比完美了。

蒸肉丸早就走入空庭而不再是庆典专用的料理了。任何家禽家畜的肉类和水产都可剁碎后混合洋葱、大蒜、椰奶、姜、辣椒、黑胡椒等调味，再用芭蕉叶包裹蒸熟。

如果有剩余的猪肉，一般常将它捣得极细再加入盐巴和高料，灌制成香肠油炸保存。这种名符其实的[香]肠，跟台湾早期绕成一圈圈、直径约四公分的灌肠(新竹城隍庙前面摊看得到)是异国远亲，不必苦等庆典，眼尖的话，它就在巴里岛的小食堂名路边摊上盘起油亮的身子任人宰割。