2012/2/8 15:06

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提到芥末，总给人一种催人泪下的感觉，但就是这个催泪物质却深深地吸引着无数食客，爱它的呛，更爱它给味蕾带来的刺激感。通常所说的“芥末”其实是山葵、辣根和芥辣粉这三种物质的总称，可能因为都是辣的缘故，所以将三者混为一谈。

菜品烹调时可酌量添加，但注意一次不要放太多，以免伤胃。在芥末中酌量添加些糖、柠檬汁或食醋，能缓解辣味，并使其风味更佳。芥末能“催人泪下”，眼睛有炎症的人不宜食用，而其具强烈的刺激性，有胃炎或消化道溃疡的人群也要慎食。芥末应密封存储，在避光防潮的常温下存储，但不宜长期存放，当有油脂渗出并变苦时不要继续食用。

芥末鸭掌

原料：鸭掌500克、芥末20克、白醋8克、盐、葱、姜、白糖、芝麻油。

做法：

1、将鸭掌洗净，放入锅中加葱、姜片、料酒煮熟，大约煮20分钟；

2、捞出煮熟的鸭掌立即放入凉开水中；

3、为了使芥末的香辣之气发出来，先将小碗用开水烫一遍，将芥末倒入小碗内加入20克滚开的开水冲开，加盖闷大概15分钟备用；

4、白醋、盐、白糖、芝麻油调匀后倒入芥末碗中继续闷3分钟备用；

5、鸭掌捞出控水，纵向切成两段与芥末碗中的调料搅拌均匀后装盘即可食。

私房话：

1、用开水闷芥末是制作芥末鸭掌这道经典鲁菜的关键，不可简略；

2、若是有时间可剔骨后再拌，不剔骨啃着更有味道。

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