2012/5/17 10:35

9、把子鸡的腿骨端用线绳拴好。

10、锅中的白卤汤已烧开，改为中火，令其汤面稍滚即可。

11、把鸡拎起放入汤中，用勺子压一压，使其浸入汤中，烫5秒钟捞出。

12、捞出后，拎起鸡腿的线绳，用勺舀沸汤浇入鸡的腹中，浇三至五勺。

13、然后，再次把鸡浸入到热汤中进行烫制，然后再次拎出向鸡腹内灌入热汤，共反复七次操作。

14、最后把火关掉，把鸡浸泡在热汤里盖好盖子，浸泡时间为15分钟。所谓的“七上八下操作程序”即告完成。

15、把鸡浸泡15分钟后捞出，然后把鸡迅速投入到冰水中浸泡5分钟。

16、浸泡好后捞出，控净鸡膛内的水份。

17、把鸡放到案板上开始斩件，先剁掉鸡脖。

18、然后斩掉鸡的翅膀和双腿。

19、先把鸡头和不好的部位，如背骨，斩件码盘垫底。

20、把鸡翅和鸡腿斩件，码入盘中摆好造型。

21、最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件，覆盖在鸡的表面。

22、在鸡身上淋上葱油便可上桌享用，上桌时配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。

此菜特点：颜色洁白油亮、葱油清香扑鼻、皮脆肉嫩滑爽、鲜香味美奇佳。

温馨提示：

1、制作此菜，使用广东的“清远鸡”最好，如没有，也可用一般的子鸡来代替，但要注意火候，因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。

2、在七上八下操作时，最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好，这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅，使汤灌入后可迅速流出，使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久，烫久了皮破就不美了。

大炒勺的这款传统粤菜“葱油白斩鸡”就做好了。皮脆肉嫩原汁原味儿，再佐以蘸料，吃起来味道非常鲜美滑嫩，供朋友们参考！

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