2012/2/8 12:24

芽苗类蔬菜是一种营养丰富、没有污染的绿色食品。我国很早就开始了芽苗类蔬菜的栽培和食用，在古籍《神农本草经》中就有关于“大豆黄卷”即晒干了的黄豆芽的记载。到了宋代，便有用大豆发豆芽作蔬菜的文字记录。

传统的芽苗类蔬菜以黄豆芽、绿豆芽、蚕豆芽为主。但是近年来，随着人们对绿色食品的追求，传统的芽苗类蔬菜又出现了许多新的品种。

芽苗类蔬菜的食法颇多，既可以生食凉拌，也能炒成热菜，还可以作为烫火锅的配菜。由于芽苗类蔬菜质地非常脆嫩，为了保持其风味特色及营养成分，在烹制时须注意以下几点：

1、生食凉拌前若要沸水汆烫，须快速下锅，快速捞出，而且要投凉；

2、芽苗类蔬菜用于制汤时，应在调味后、起锅前下入；

3、用于烫火锅或炒制时，烫炒的时间要短。

下面就介绍几款芽苗类蔬菜的制法，供参考。

三丝炝豆苗

≮美食原料≯

龙须豌豆苗450克，熟火腿丝50克，冬菇丝50克，红椒丝50克，姜末5克，蒜末10克，葱花20克，精盐、味精、美极鲜酱油、醋、蚝油、花雕酒、鲜汤、色拉油各适量。

≮美食做法≯

1、豌豆苗择洗净，控干水分；

2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，先下入姜末、蒜末炝锅，再下入熟火腿丝、冬菇丝、红椒丝、豌豆苗煸炒，烹入花雕酒及醋，淋入少许鲜汤，调入精盐、美极鲜酱油、蚝油和味精，炒至豌豆苗及冬菇丝、红椒丝断生时，撒入葱花，起锅装盘即成。

≮美食特色≯

色泽丰富，质地爽脆，咸鲜微辣。

果丝拌荞麦苗

≮美食原料≯

荞麦苗350克，苹果丝50克，梨丝50克，山楂糕丝30克，精盐、白醋、绵白糖各适量，桔瓣若干个。

≮美食做法≯

1、荞麦苗择洗净，入沸水锅中焯至断生后，捞出投凉，然后捞起控干水分；

2、将荞麦苗、苹果丝、梨丝共纳一盆，加入精盐、白醋、绵白糖拌和均匀，装入盘中，用桔子瓣围边，面上再撒上山楂糕丝即成。

≮美食特色≯

脆嫩爽口，果香浓郁，味道酸甜。

干煸长生果芽

≮美食原料≯

长生果芽450克，猪肥瘦肉丝50克，红椒丝25克，葱花25克， 花椒数粒，精盐、料酒、白糖、酱油、味精各适量，色拉油800克(约耗75克)。

≮美食做法≯

1、长生果芽洗净，入沸水锅中焯至八成熟，捞出投凉，然后捞起控干水分；

2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入长生果芽略炸一下后，捞出控油；

3、锅留底油少许，下入肥瘦肉丝，炒至肉丝水气已干时，撒入花椒、红椒丝爆香，倒入长生果芽煸炒，烹入料酒，调入精盐、白糖、酱油，至锅中原料全部煸干时，调入味精，撒入葱花，翻匀后，起锅装盘即成。

［注］长生果芽即花生果芽。

≮美食特色≯

成菜干爽，咸鲜香辣。

腰片拌萝卜芽

≮美食原料≯

萝卜芽200克， 猪腰300克，姜片10克， 葱段30克， 精盐、料酒、味精、醋、美极鲜酱油、芝麻酱、香油各适量。

≮美食做法≯

1、萝卜芽择洗净，控干水分，然后加精盐、味精拌好，装入盘中垫底；

2、猪腰去掉腰臊，切为梳子薄片，先用姜片、葱段、精盐、料酒腌渍片刻，然后去掉姜葱，将腰片入沸水锅中焯熟后捞出，投凉，捞起摆在盘中萝卜芽上；

3、用芝麻酱、香油、精盐、味精、醋、美极鲜酱油调好味汁，淋在盘中腰片上，即成；

≮美食特色≯

萝卜芽爽脆，腰片细嫩，酱香浓郁。

油焖黑豆芽

≮美食原料≯

黑豆芽450克， 熟鸡肉75克，姜丝10克，葱丝25克， 精盐、料酒、味精、美极鲜酱油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

≮美食做法≯

1、黑豆芽择洗净，入沸水锅中焯一水后，捞出投凉，然后捞起控干水分；熟鸡肉切二粗丝；

2、炒锅置火上，放入色拉油烧热，先投入姜丝爆香，再下入鸡肉丝，接着倒入黑豆芽翻炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、美极鲜酱油，略焖后调入味精，用水淀粉勾薄芡，撒入葱丝，起锅装盘即成。

≮美食特色≯

豆芽细嫩，咸鲜爽口。