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2012/2/8 17:45
荠菜虾仁馅饼（如何提升饼铛烙饼的口感）
我爱面食，尤其爱发面食品（不晓得这是第几次念叨了）。要是发面食品，再附着上一层金黄的脆皮儿，对我而言，那绝对是最顶级的享受了。就像此刻，编辑这组图片的时候，还是忍不住口水，看着蓬松金黄的面食，尤其感到温暖，踏实。
买了一包新鲜的野生荠菜，结账的时候，收款的小姑娘自顾感叹：“现在连荠菜都这么贵了，6.98一斤（前几天3元左右）”旁边一女孩脆生生接过话茬：“这冰天雪地的，挖点野菜容易吗？贵什么贵！”
回了家，想到这样的天气，能吃上这么新鲜的野生荠菜，确实不易，于是给它搭配了一斤鲜虾和一把韭菜、一棵香菜，做了两锅发面的荠菜虾肉馅饼。我们三个都喜欢吃带馅的面食，这荠菜、虾和韭菜搭配，也算是标准的三鲜馅了。由于馅料放得太多，饼皮过薄，烙制的过程中，有漏口撒汤的现象，对于发面食品来说，不算是成功。
可在那样一个大雪飘飞的日子里，窝在温暖的家里，吃着自己亲手制作的鲜美无敌比、绿色健康的荠菜虾肉馅饼，呵呵，很温暖，很满足！只可惜馅饼出锅的时候有些晚了。
原料：
馅料：荠菜、虾、韭菜、香菜。
做法：
馅料：
1、虾去头去壳去虾线，切成大粒小柔备用；
2、荠菜摘洗干净，在开水中焯一下，迅速过凉水，挤干水分，切碎备用；
3、韭菜香菜洗净，沥干水分，切碎备用；
4、以上原料混合，添加油拌匀，添加盐、生抽和味精调味，拌匀即可。
馅饼：
1、酵母用30度左右的温水稀释，静置3分钟，添加面粉，先用筷子搅成湿面絮，然后揉成光滑的面团，盖保鲜膜，放温暖处饧发；
2、面团蓬松饧发至原两倍左右大小，取出揉匀排气，分割成等大的面剂；
3、面剂擀成均匀厚薄的圆包子皮，包入馅料；
4、收口向下，然后用手掌轻轻按扁；
5、做好的馅饼盖布放温暖处，饧发20分钟左右；
6、电饼铛（或铁锅）刷层薄油，依次排入馅饼，用小火反正面烙成金黄即可。
唠叨一下：用饼铛烙饼或煎盒子，确实方便快捷，但我总感觉烙出的饼皮有些硬，不如铁锅烙出的口感，颜色也有差异。特别是这种发面带馅的饼，想要面皮金黄柔和，外脆里软，我一般是等面饼双面煎上色了，然后在饼铛里添加一点点热水，水在受热蒸发的过程中，会一定程度软化饼皮，还会让内中的馅料充分受热。等水分蒸干，饼皮再次回油了，这时候饼就可以出锅了，如果馅料多，饼身厚实，可以重复这个动作，这样可以避免烙出的饼皮过于发硬的缺陷。
哦，忘了交代，我一般不用上下同时开火，感觉盖上盖子，热气被捂在里面，饼皮虽然不硬，但容易发哏。所以一般情况下，我都是敞着饼铛，只用下火。如果你也常用饼铛，可以注意观察比较下。
所有的厨房用具中，我还是最喜欢用铁锅烙饼，但用铁锅烙饼，一次烙的少，比较耗时和费气，火候也不太好把握，需要不离左右得看守。但一流的口感，还是来自于铁锅，厚实的铁锅。个人意见，仅供参考。
