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2012/2/8 18:00
从厦门回来后带的好几罐黄金想猪肉松早已消灭完，平时早餐喝粥已经习惯了配肉松，换成腌菜怎么吃都觉得不够过瘾，于是前几天学着用做豆浆剩下的豆渣做了一次素肉松，跟肉松还真是神似，形似，味道也是绵软香酥，入口即化，不是细细品味端倪还真与肉松难辨真伪。难怪很多人都告诉我平时在吃面包房买的肉松面包总觉得吃起来怪怪的，长得跟肉松就像双胞胎，但就是有些细微的差距。
国产最大的肉松流派乃太仓肉松和福建油酥肉松两地，闻名遐迩的太仓肉松可按肉质分为一二三等，一吨上等的黄金肉松需要150头好猪的后腿精肉，然后经过反复研制的制法才能做出金黄灿灿入口即化的成品，这上百年的传统工艺怎能是一把黄豆
鱼松的选料：原料选择决定了鱼松最后的色泽、风味等，虽然大多数鱼类都可以加工鱼松，但还是建议以白色肉鱼类制成的鱼松质量最好，现在国内的鱼松一般都是用带鱼，青鱼，鲢鱼，好一些的深海鱼有鲱鱼，黄鱼，鲐鱼、鲨鱼等，并且一定要用新鲜的鱼肉才能做出好的鱼松。
我选了上海本地人很喜欢的吃的雅片鱼，也是一种深海鱼，油脂含量高，所以做鱼松时间较长，一般第一次操作的话可以选一些淡水鱼类，但鱼刺一定要少一些的品种。
鱼肉的蒸取：鱼洗干净后，加入葱、姜、黄酒、少量醋等蒸气蒸熟，使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离，一般能用牙签穿入鱼肉就说明鱼熟了，不能蒸太老。
接着将鱼皮取下，将鱼中间的肉取出，再小心的取出旁边的鱼肉。用深海鱼一般只有一根主骨，鱼刺很少，这点省了不少事，一面的肉取出后，只要将大骨头取出，剩下的鱼肉就非常轻松得到了。
鱼肉的烘干：将取出的净鱼肉，可以放入网筛压榨脱水，也可以直接放入平底砂捣碎，搓散，一定用文火慢慢边烘干再边炒制，直到鱼肉变得微微发黄，捏在手上能自选散开为止。
鱼松的炒制：从鱼松入锅烘干到微微发黄，完全变干这个过程我大概用了20几分钟，大家可以根据鱼肉的干燥度和松散程度来判断，深海鱼油脂高，所以做鱼松烘干的过程较长。
炒制的手法很重要，鱼松要先用铲子45度角不断的铲松，然后用按压的方法不断交替，这样干燥得快。
鱼松入调料：鱼松干燥，微微发黄了以后，依次拌入糖、生抽，收至汤尽，看到肉色变得金黄色就基本炒好了。最后晾凉，觉得不够松软，结块，可以带上手套手工搓松，只到变成毛绒状为止。
鱼松的存放：最好用带盖的罐子或者密封的玻璃瓶等等，鱼松很怕受潮遇热，最好一个月内食用完哦。
