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2012/2/8 16:05
小贴士：
1、新鲜酵母，如果没有的话，可以用同量的干酵母代替。新鲜酵母有一种独特的酿香，用它来做面食，组织和口感都更胜一筹。
2、关于揉面，最近有很多朋友问揉面和发酵的关系，其实，面团能不能发起来，与揉面的程度无关，发酵只与酵母的活性有关！低温，高糖，高油等条件都会抑制酵母的活性，导致或者发酵很慢，或者发酵受限。而揉面，只是决定了面团中面筋组织的数量，这会影响到成品的组织，是粗糙还是细腻。多揉面，会帮助面团形成更多的面筋组织，发酵以后可以使面团形成更好的网络组织，发酵更香醇。所以说，揉面，只与成品的组织和风味有关，与能否发酵起来无关。
这款火烧的面团，我除了揉面，还用了象做面包那样摔面团的方式，当然了，发酵完完后也要反复揉面至切面细腻无孔洞状，实践证明，任何一份功都不是白费的，组织非常柔软绵密。
3、碱，如果你介意，完全可以不用，但少用一点，却能起到增香的作用。
4、用叉子扎透面饼，是为了透气，以免烙制的过程膨胀太大。
5、这种火烧，可以干烙，不用抹油，但我每次都少刷一点油，这样烙出来的表皮颜色好看口感脆韧，油不需要多，锅底用纸蘸油擦一下，翻面之前顶面用油刷一下即可。
6、烙制的火候和时间，根据你的面饼厚度而定。
这种火烧，可以象＂肉夹馍＂那样夹入一些小炖肉，我没炖肉，做了口味稍重的“辣椒孜然炒肉”，也非常好吃。
