2012/2/8 16:19

因为做了N年的手擀面，所以有了些经验，今天就和大家分享一下我的心得体验，撰写了这篇：手擀面做法全攻略：

首先：制作手擀面的面粉选择：

最佳选择是高筋面粉，其次是中筋面粉，不可以选择低筋面粉。（本文中都以高筋面粉来做手擀面的原料加以阐述的。关于面粉的其他问题请参考文末备注。）

其次：面粉与水比例要合适：

手擀面相当筋道的口感比例：500g面粉加清水210ml；

手擀面比较筋道的口感比例：500g面粉加清水230ml；

手擀面普通筋道的口感比例：500g面粉加清水250ml。

500g面粉加水多于250ml，手擀面擀制时容易沾粘、起褶、煮制时容易碎烂，口感非常绵软，手擀面最后的成果大概也会变成一锅面片汤了。

详细解释一下这些比例问题：

第一种，500g面粉加200-210ml清水。这个比例的优点是：成品口感相当筋道，非常好吃。缺点是，手工揉制面团和擀制面片时异常费劲，需要付出很大的工夫和力气来完成。胳膊没有一定力量的女士不建议使用这个比例来做手擀面。当然，如果你老公也是个面食狂人，那就象色尘一样，央求老公来完成揉面、擀面的工作，他会非常乐意效劳地，嘿嘿～～

第二种，500g面粉加230ml清水，这是色尘常用的比例。毕竟多数做晚饭的时候老公还在回家的路上，不能等他进了门再揉面、擀面，那要啥时候才能吃上晚饭呀。所以，色尘退而求其次选择了这个面、水比例来做手擀面。这个比例的优点也是口感筋道，比起第一种要稍微差一点点，但成品没什么挑的，也很好吃。缺点就是：剩下的面团存放冰箱搁置一夜之后，面团会变得比第三种比例刚揉出的面团还差一点，软了！就不适宜再做手擀面了。只能改做其他面食。（说明一下色尘为什么要搁置面团。揉面是挺费力气的，所以色尘一次要用500g面粉来做，这样出来的半成品面团正好够我们吃两顿地，第二天就可以节省了揉面、静置的力气和时间。）

第三种，500g面粉加250ml清水。这个比例色尘基本不用。它的优点是：面粉很容易能揉成面团，擀制面片时也省力气。但成品口感偏软，不好吃。不过，这个比例的手擀面很适宜老人和小孩吃。