2012/2/8 16:38

油酥面、水油皮制作（大包酥手法）：

图1、将水油皮用手按成中间略厚，四周略薄的圆片；

图2、中间放上油酥面用水油皮包裹；

图3、收口朝上，用走锤擀成长方形薄片；

图4、将面皮折叠三折；

图5、再次将面皮擀成长方形，像叠被子一样折叠；

图6、折叠成四折；

图7、再次用走锤擀成长方片，从一侧卷起面皮；

图8、卷成圆条后收口朝下，覆保鲜膜松弛30分钟。

月饼的包制：

图1、将饼皮卷用刀切成20克左右的剂子；

图2、剂子平放，用手掌按扁；

图3、用擀面杖擀成圆片；

图4、放上鲜肉馅；

图5、慢慢包和；

图6、包好的圆球收口朝下，放置在案板上；

图7、用手按压成圆饼状；

图8、放入烤盘，表面刷蛋黄液入烤箱烘烤完成。

碎嘴唠叨：

肉馅要朝一个方向搅打上劲儿，您了顺时针也好，逆时针也好，总之别胡搅就行。

油酥面的反复搓擦是为了使油面随着搓擦包裹入空气，反复搓擦后颜色变浅就是因为掺进了空气，烘烤后空气受热膨胀，会使得起酥效果更佳先和油酥面（因你选用的油脂不同，所以油酥面的软硬会有区别），再根据油酥面的软硬揉制水油皮。制作上要保证油酥面和水油皮的软硬一致（这也是水油皮最后用水调节软硬的原因），这样才能保证制作时不破皮，不堆油。

水油皮包油酥面收口要包紧，否则擀制时会跑油。折叠擀制时注意手法平稳，不要用蛮力，否则容易擀破面皮皮馅比例正好可以包下20个月饼，但这种大包酥圆圈形擀皮包制手法对于初学的筒子来说略有一些难度，可能容易包破。略容易些的筒子们还可采用小包酥制作老婆饼的手法来制作鲜肉月饼。