2012/2/8 17:05

人间烟火：事无事，味无味 blog

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白面馒头

原料：

面粉500g、酵母3g、温水300g。

做法：（过程图参考：全麦馒头）

1、酵母溶于温水，倒入面粉和成软硬适中的面团；

2、盖保鲜膜发酵至两倍大；

3、挤出空气，加些面粉，揉匀成稍硬点的面团；

4、分成大小均匀的8块，整形成馒头；

5、放置温暖湿润处发酵20分钟；

6、凉水上锅，中火，20分钟。关火闷2分钟，出锅。

备注：

如何蒸一锅好吃的馒头？

做馒头有三个关键：饧，揉，蒸。

饧面：气温较高时，发酵快。所以在夏天，用温水还是凉水，在什么地方发酵也没有多少要求。冬天时，气温较低。一定要用温水发面，发好的面且要放在温暖处，比如暖气旁。但发酵时一定要保持面团的湿润，比如，可以盖保鲜膜，也可以盖湿屉布。发酵一定要充分，基本要发酵至两倍大，然后手指按入面团时，基本不会很快反弹回来。这样，第一次发酵就算完成了。

揉面：夏天温度高，发酵太快。所以，一次发酵完成的面团，排出空气后，一定要揣入适量的干面粉，防止在揉面分块整形和二次发酵的过程中发酵过度变酸。而且，做馒头的面团是要稍硬些的，要反复的揉，直至把面团里的气泡揉没。这样，蒸出的馒头才有嚼劲，然后，就可以分块，整形了。整形好的馒头，要放置温暖湿润处二次发酵。夏季这一过程大约20分钟，冬季则要30-40分钟。饧好的馒头剂子，拿着明显会比发酵前轻。

蒸：凉水上锅，中火蒸。原本都是开水大火蒸馒头。但后来试验发现，凉水上锅，中火可以使未发酵完成的酵母在慢慢加热的过程中充分发酵，使蒸出的馒头饧的更大些。而且，蒸的过程中，要防止蒸锅盖上边缘的水低落到馒头上，可以围锅垫一条毛巾。按规定的时间蒸好关火后，别急于出锅。再闷2-5分钟会更好。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d2efe160100aoxl.html