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2012/2/8 17:14
转化糖浆
原料：
糖800克、水300CC、新鲜柠檬：2个(柠檬汁6大匙)、小苏打（1/8小匙，水1小匙）。
做法：
1、柠檬洗干净外皮，切开挤汁后，把柠檬切小块。小锅中放糖和水，大火加热至糖溶化，转小火，同时加柠檬汁、柠檬块及白醋。小火一直煮到糖浆温度为108度，立即离火；
2、小苏打加水溶解后，倒入煮好的糖浆里，搅拌均匀即可关火。等糖浆完全凉后过滤到容器中，室温密封保存。保存时间越长，糖浆越香。
小贴士：
1、转化糖浆是将蔗糖(双糖)利用酸分解，在一定的温度下，转化为单糖(50%果糖及50%葡萄糖)，所以冷却后，转化糖浆就不会再结晶，它的甜度比普通蔗糖要高。最后加小苏打的目的，是为了中和糖浆的酸性。
2、糖浆浓度和温度是直接相关的，温度越高，糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关，加入的水越多，最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。如果希望糖浆的颜色浅，开始煮制时只加入200CC水就行了。水也不能太少，水越少糖浆升温越快，可能还没有完全转化就到温度了。
3、如果糖浆冷却后，底部有结晶，说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至108度就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓，可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。
4、如果没有柠檬，全部用白醋代替也可以，不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。
5、熬煮糖浆时一定要小火。
6、糖浆保存时间越长越香。糖浆的防腐很强，可以一次多熬一些，放到第二年使用也没有问题。
7、我没有温度计，是用筷子挑起一些糖浆，立即投入冰水中，糖浆结成软珠就关火。
