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2012/2/8 17:15
八宝辣酱
传统意义上的本帮菜，就是上海家常菜。早年间的本帮菜是中规中矩的；红烧的菜式，必是浓油赤酱；小炒，讲究的是清淡；新鲜的鱼，清蒸才好，原汁原味才不暴殄天物；至于蔬菜么，高温快火生煸，要的就是碧绿生青。大热的夏天，上海人家喜欢吃糟制，醉制的菜式，开胃爽口，比如糟田螺，糟毛豆，醉虾，醉蟹，糟鸡。上海开埠才二百多年，之前只是个小渔村；本帮菜其实并没有多少原创，大多取自周边菜系之精华，比如淮扬，杭帮，苏锡菜。。。十里洋场的上海，容纳百川，讲求创新；久之，本帮菜也就自成江湖一派了。
今天介绍的这道八宝辣酱，咸甜中带点微辣，典型的上海人家的下饭菜。
原料：
猪瘦肉、鸡肉、虾仁、松子（或花生）、木耳、香菇、香干、熟白果（或青椒）。
配料：
甜面酱、辣豆瓣酱、老抽、食用油、水淀粉、姜片、葱段、料酒、高汤。
做法：
1、猪肉，鸡肉分别切小丁，加淀粉，料酒稍腌；分别滑炒至8成熟盛出备用；
2、香干切丁；木耳，香菇分别泡开，洗净，切丁，和香干一并滑炒至熟；
3、虾仁上浆后，锅中放少许食用油烧热，下虾仁滑炒至熟盛出；
4、锅中放食用油烧热，下葱段姜片爆香后捞出；下甜面酱，辣豆瓣酱，翻炒片刻；
5、按序分别下猪肉，鸡肉，木耳，香菇，香干，白果翻炒，下老抽及适量高汤，煮滚后加盖焖1分钟；
6、少量水淀粉勾芡后，加少许熟油增亮，出锅装盘，洒上松子，熟虾仁即可。
备注：还是没有去买老抽，所以用的生抽，致使成品颜色稍淡。
