2012/2/8 17:16

糖醋白菜の幸福滋味 blog

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柠檬蛋白派

清香的柠檬派，酸甜适中，开胃沁脾。外脆里嫩的蛋白霜，绝对健康哦。

派皮原料：

面粉165克、黄油100克、盐少许、冰水2大勺。

柠檬蛋黄馅原料：

砂糖120克、玉米粉60克、水500ml、蛋黄3个、黄油60克、柠檬汁2个分量、柠檬皮屑适量。

蛋白霜原料：

蛋白3个、砂糖100克、柠檬汁3滴、香草粉少许。

做法：

1、面粉和盐过筛入碗里，切入黄油，搓至面包糠状，加入冰水混合至无颗粒，揉成团。盖上保鲜膜，松弛1小时。

2、烤箱预热180度。派皮铺入派盘，用叉子叉出小孔。铺上锡纸，压上重物（米，红豆等），入烤箱20分钟。

3、柠檬蛋黄馅做法：

a、用水将过筛后的玉米淀粉混合均匀。

b、锅内放入蛋黄，砂糖，柠檬皮屑，柠檬汁，用木勺混合均匀后，中火加热。

c、边加热边搅拌，煮得浓稠后加入蛋黄，用木勺搅拌均匀。快要煮得沸腾即离火。

d、离火后加入黄油，搅拌均匀。

c、稍微放凉后倒入派皮中，抹平表面。放入冰箱冷藏。

4、蛋白霜：将蛋白放入盆内，加入柠檬汁打至6分发。分次加入砂糖与香草粉打至硬挺。倒在3上，按个人喜欢做造型。

5、烤箱180度表面上色即可。（约5-10分钟）

注：

1、查了很多的方子，蛋黄馅内的糖粉都非常的大，个人认为过甜。可减少砂糖量，蛋黄馅内大约放了80克。

2、煮内馅时一定要稠，才易成型。

参考方：

蛋黄馅原料：

9吋已烤好的派皮一個、1 又1/4 杯糖、6大匙玉米粉、2杯水、3个蛋黄、1/3杯柠檬汁、1又 1/2小匙柠檬精 (lemon extract)、2小匙醋、3大匙奶油。

蛋白馅原料：

1大匙玉米粉+2大匙冷水拌匀

1/2杯滚水、3個蛋白、6大匙糖、1小匙香草精、盐适量。

做法：

◎蛋黃馅：

先将糖和玉米粉和水放入隔水方式的煮锅(Double Broiler)里以小火方式煮匀。

用打蛋器将蛋黄和柠檬汁打发，然后慢慢倒到第(1)项以不停搅动的方式煮到浓稠狀，约25分钟。(这可帮助去除掉玉米粉的口感，)此时加入柠檬精，醋和奶油拌均匀。

待蛋黃馅稍为冷却后倒入派盘里（此时我会放入冷藏再来做蛋白馅）

◎蛋白馅：

将拌匀后的玉米水加到滚水中煮到浓稠状，放涼 。

将蛋白打匀慢慢加入糖然后打到硬性发泡，转低速加入盐，香草和煮匀后的第1项， 转快速再次打匀，将打发的蛋白倒到蛋黃糊的上面放入预热350°F的烤箱烤到上面成金黃色，约10-12分钟。

補充：

冰涼后再食用，做好后的派也可放冷冻约半小时，这样也会帮助馅快速成形的。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4e20034a0100ii8z.html