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2012/2/8 17:32
2、油锅入少许食用油（一会儿会有猪油，所以油少点做个“引”即可），油热之后中火煸炒肥肉丁。等肥肉丁油出的较多时，将半肥瘦肉丁放入继续煸炒，待半肥瘦肉丁的猪油也出的较多时再将瘦肉丁放入略煸，将准备的切碎的大葱白放一半，炒匀出香味（别把葱炒焦了哦，呵），加少许绍兴黄酒去腥；
3、将一袋稀黄酱放入，再放入半袋甜面酱，中火将酱炒匀出香味儿。倒入三饭碗水；
4、转小火，慢慢熬，让酱与肉丁的精华充分汇合，“水乳交融”那才美味，盐和糖就不必加了，酱里都有咸甜味儿了，小火咕嘟约20分钟左右，期间得不时用勺搅和，以免“结底”糊锅，熬制过程中如果觉得有点变干了，就适量稍加点水调和下；
5、熬呀熬呀~“俏媳妇熬成了阿香婆”，见肉酱渐渐成稀稠状，有些略干干收汁了，加少许鸡精，关火加入剩下的一半葱白末拌匀，利用酱的高温将葱白焖熟。好嘞~瞧好吧您呐~赤红肉香的炸酱这可就做得嘞。
原来我一直是用干黄酱，后来有美食同好经验之谈说其实稀黄酱做出的老北京炸酱的口感更地道，试了试，果然如此！于是就一直改用稀黄酱了！
我们南方人没北方人口重，黄酱干咸，甜面酱味甜，所以，也可以稀黄酱与甜面酱比例调整为1:1，口感可能更为适合些，呵~
附：老北京炸酱面的做法
老北京管炸酱面的蔬菜配料叫“菜码”~各种菜码越多越好，其中必不可少的标配是黄瓜、豆芽、“心里美”萝卜以及熟黄豆。（心里美萝卜南方不常见，里面的肉是紫红色的，口感不错，因为色彩鲜艳，饭店雕萝卜花也常用到。买不到就用胡萝卜代替。）
原料：
黄瓜、豆芽、萝卜、黄豆、面条。
做法：
1、如果自个儿刀工不是很精的话，咱就准备一个菜擦子，那东西蛮好，切不出特细的丝，拿它一擦就得。我有时偷懒也会这样，嘿嘿~不过这次图片上的可是切得哦，呵~
2、黄瓜，萝卜啥的都擦成丝儿，入凉水里面泡后沥干水，泡过水的菜丝比较爽脆。豆芽、切成丝的扁豆、黄豆、青豆啥的都用开水汆过断生后泡冷水沥干水即可~
3、炸酱面的面最佳选择自然是手擀面，不过咱南方人估计会这手艺的还真是稀有，呵呵，所以呀，咱就上卖面的那里直接买那种手擀面，略粗的那种相对好吃些，生面上还裹着黄黄的玉米面呐，哈。不过现在超市卖的那种冷藏包装的面也不错。
4、咱们煮面得锅里一定要多放些水，在煮面的水里稍微撒一点点儿盐，可以防止面煮的时候黏在一起。面不要煮的太烂，第一次水开了以后加半饭碗冷水，再开再加半碗，然后再煮开再加半碗冷水，最后水开后，就可以捞出用冷水过凉沥干水即可。面条有一点点生，有嚼劲最好吃，这点与老家海宁土著“咸菜面”的面条煮法有些相似，呵。当然，也有人喜欢吃热乎的，那就可以免去最后面条过凉水的步骤。
5、准备一个大碗，放入煮好的面条，将各种菜码也放进去，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，撒上少许香葱碎（老北京更喜欢撒些“青蒜”碎，“青蒜”咱老家叫“大蒜”），拌匀了就可大快朵颐了，呵~不过可不要太贪心哦。炸酱很咸，可别吃完面又狂喝水，哈哈~
