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2012/2/8 17:33
破解馒头失败的原因
状况1膨胀后塌陷
原本完美的表皮却出现个大泡泡，打开蒸笼后随即塌陷，感觉像起了水泡。
原因：发酵过头因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起表面但却失去支撑力，因此膨胀后再塌陷。
解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量
状况2馒头内部组织松散
表皮虽然看起来完整，但是一剥开，内部的组织松松散散且孔洞过大，吃起来口感也不佳，感觉粉粉的。
原因：发酵过头发酵太久会使得面团组织扩散，因此在蒸熟后内部组织因此撑大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大。
解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量
状况3馒头干扁缩水
蒸好的馒头打开蒸笼却是缩水的状态，而且也没有弹性，吃起来干干硬硬，表面更是干皱。
原因：发酵不足因为发酵的时间不足，因此面团组织无法顺利膨胀，在蒸的过程中虽有膨胀，但却内部组织支撑力不够，反而萎缩干扁，口感也因为如此较为干硬。
解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量
状况4干硬的馒头
没有馒头应有的软Q，整个干干硬硬，有些部分甚至变成无法入口，如同石头般的硬度。
原因：发酵不足这是发酵的时间非常的短造成的，让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有撑起，所以整个馒头还是呈现硬的状态。
解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量
状况5馒头全部沾黏在一起
所有的馒头边边全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸笼再拿取的过程中，只要一不小心馒头就被弄坏了。
原因：没有安全距离因为馒头再蒸的过程会膨胀大约一倍的体积，因此馒头与馒头之间，以及馒头与蒸笼之间，需要间隔半个馒头以上的空间，此外底部铺上蒸笼纸，也可以防止底部的沾黏喔！
解决方式：增加馒头之间置放距离
状况6馒头表面湿湿黏黏
冷却后的馒头，拿取时发现表面湿湿黏黏，整颗好像泡过水一样，吃起来口感极差。
原因：水气回渗因为在蒸的过程中，会产生大量的蒸气，熄火后放置冷却，蒸气在蒸龙中凝结成水珠，滴落回渗到馒头中，让馒头像泡过水一般，破坏了口感。
解决方式：蒸熟立刻移出蒸笼，千万不要焖。