客户端
2012/2/8 17:33
以下文字有来自网络，也有自我总结：
广式月饼，原产广州，现广东、香港、上海等地都有生产，其实北方各地也都有生产，属于流传广泛颇受大家欢迎的一类月饼。它以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。
广式月饼的主要特点有皮薄馅多、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。
广式月饼整个制作流程不难，难得是转化糖浆的制作和馅料的选择。
广式月饼皮一般主要由四部分组成：转化糖浆，枧水，植物油，面粉。其比例是，若以面粉100g来说，糖浆是70-80g左右，油20-30g，枧水2g。具体的量也要根据糖浆的浓度来变化，以制成的饼皮与耳垂差不多柔软为准。
转化糖浆：是指蔗糖（双糖）与水加热的过程中利用酸的分解，转化为单糖，冷却后，糖就不再结晶。它多数用在广式月饼皮中，制作沙琪玛等。广式月饼才开始烤好后都比较干硬，而放置几天后会有一个回油过程，这就是转化糖浆所起的作用。在熬煮糖浆的过程中，需要注意的是温度，随着糖浆的温度越来越高，达到110度时，冷却后的糖浆粘稠度与蜂蜜相仿或者稍微粘稠一点，拇指与食指捏少许冷却后的糖浆，打开手指可以拉成一条细丝即可。温度超过115度，冷却后的糖浆就会过于粘稠，达到150时，冷却后糖浆即成非常坚硬的固体了。具体制作可参照这里：转化糖浆。另外转化糖浆还有限制面粉出筋，延长月饼保质期的作用。转化糖浆的颜色深浅，也决定着月饼外皮的颜色深浅。
枧水：作用有三，一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。枧水是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。家庭制作月饼，可以自己用碳酸钠（碱，即我们平时做馒头时加入的碱面）与水以1：3配制而成，因为它的使用量很少，所以效果差别不大。
植物油：在饼皮中加入油脂，可起到润滑和防腐作用，改善月饼口感，使得表皮更加光泽。至于油的种类没有限制，通常使用花生油，味道更香。但玉米油，橄榄油。。。等都可以。
面粉：通常用低筋面粉，或者还有月饼专用粉。但我看很多师傅都是直接用中筋面粉，我也是用的中筋面粉。但不能用高筋面粉。面粉筋度过高，在和面时有碍操作，成品不够松软，回油过慢，外形不够舒展。
馅料：广式月饼馅料非常广博，经典的莲蓉蛋黄，比较大众的豆沙、枣泥、栗蓉、五仁，还有近年来流行的水果馅。广式月饼是否能制作成功，馅料的合适与否非常重要。不同于平时我们做面包用的馅料，月饼馅含水量要小。太湿的馅料做月饼容易发生饼皮爆裂的情况，而且月饼馅在炒制的时候，糖与油都不可太少，尤其是对于蓉沙类型的馅料，糖和油太少了馅料不单易坏，还会造成月饼皮馅分离的情况。馅料软硬度与饼皮差不多为宜。
广式月饼皮馅比例一般是2：8，新手便于操作的话也可以3：7。
月饼模子现在一般用的比较多的是白色塑料的按压式模子，用起来非常方便。通常分为5头，7头，8头，10头。。。等。5头意思是5个为一斤的月饼，也就是100g一个的月饼，皮为20g，馅为80g，若要做蛋黄月饼，则蛋黄和馅一共为80g，以馅包住蛋黄。10头即50g一个的月饼，皮为10g，馅为40g。我个人觉得50g的模子正合适，毕竟广式月饼高油高糖，小分量的更精致一些。但50g月饼放不下一个蛋黄，若要做蛋黄的，只能放半个。所以要想做好看的蛋黄月饼，7头或者6头、5头模子比较合适。