2012/4/26 15:06

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豆沙包

原料：

中筋面粉250克、清水140克、干酵母3克、红豆沙馅250克。

做法：

1、将面粉、水、酵母置于面包机中，选择和面程序，搅打35-40分钟；

2、将打好的面团取出，案板上抹少量油，揉和成光滑的面团；

3、置于盆中，包上保鲜膜，置于28度烤箱或者室温，发酵至2倍大；

4、取出排气，重新揉圆，将面团分成约30克一个的小剂子，擀成圆形面皮；

5、掌心抹油，将市售成品豆沙馅搓成约20克一个的圆形小球；

6、将豆沙馅置于面皮中间，包成圆形包子状，收口朝下，制成包子生坯，盖上保鲜膜醒发十分钟左右；

7、蒸锅注水，将包子放入锅内；

8、盖上锅盖，大火烧开后转中火，蒸15分钟左右即可。

PS：

1、关于面皮

手工包子，要想做出光滑雪白又松软的面皮，有几点要注意：

第一要选择高品质的面粉，如果对卖相要求很高，可以直接用金橡面包粉来代替中筋面粉，成品会比用一般面粉来得漂亮；

第二面团要充分搅打出筋，有机器揉面的当然比较方便，没有的用手揉的，也要注意揉的时间，一般手揉起码40——60分钟才能让面团延伸到比较合适合的筋度；

第三要想表面光滑，可以事先把面粉过筛一遍，机器搅面以后再上手揉十来分钟，纯手工揉面的话多加入摔打的动作，这样可以通过力量与案板的接触，使面团表面光滑，摔得越多，面团越光滑；

第四整形的时候注意手法，虎口收馅，收口朝下，这样才能让包子的正面保持光滑。

2、关于发面

发面的时候注意千万不要发过头，温度过高或者过低，面团都是发不好的，一般28度40分钟左右是正常时间，夏天室温偏高时可能只要25分钟，冬天要送入烤箱，室温的话相对时间要延长，总之时间不是定式，只要随时注意观察，面团发到两倍大左右即可，测试面团的方法除了观察大小之外，可以用手指沾面粉，在面团中间戳个洞，如果发过了，面团会马上塌陷，再蒸就蒸不起来了，面团的口感会比较死硬，不松软；

3、热水上锅蒸还是冷水上锅蒸有啥讲究？

有很多朋友都在纠结馒头包子是要热水上锅蒸还是冷水上锅蒸，其实这个取决于你的面团本身醒发的程度，如果你是生坯制好后没醒多长时间直接蒸，就用冷水上锅蒸，因为凉水上锅，水慢慢加热的过程也是让面坯有一个缓步发酵的过程。如果生坯制好后醒发好了，就可以用热水上锅蒸，避免面团发过头。

醒发的程度时间不是重点，而是要看面团的状态，因为冬天与夏天室温不同，相同的时间醒发的程度不同，冬天室温很低时，有可能还要坐入温水锅中醒发，所以只要注意面团大小即可，一般感觉发至生坯的0、5倍大即可。

4、蒸包子的火力

蒸包子的水煮开后要转中小火，以免大火引起锅盖上的水蒸汽快速滴落，掉在包子上，包子表皮就会凹凸不平，所以要想表面光鲜，火力也很重要，包子蒸好，关火后不也要马上开盖，包子快速遇冷也会回缩，应该以余温再虚蒸个3、4分钟，等锅里的温度慢慢下降了再开盖才好。

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