客户端
2012/2/8 14:08
兰花豆干
兰花豆干，因其色泽红亮，形似兰花而得名。这是一道旧时小菜，尤其在江南一带甚为流行。过去，江南街巷的小摊上随处可见卤好的兰花豆干，如今，因其费工夫、利润薄，寻常巷陌早已难觅踪影。
原料：
6厘米见方的白豆腐干500克、干红辣椒5个。
调味料：
老抽2大匙、白糖1大匙、八角3个、桂枝2个、香油1小匙、盐1小匙、蜂蜜1大匙。
做法：
1、白豆腐干先用水煮一下，放凉后，顶刀斜切，连刀切到豆腐身的2/3处，不要切断。切完后翻面继续直切至豆腐身的 2/3处，直到切完所有豆腐块；
2、切完后，用厨房纸吸去豆腐干上的水分（或者在室外略微晾干也可），下油锅，炸至金黄硬挺状；
3、锅中加入清水3杯，大火煮开后，放入豆腐干、干辣椒和除香油、蜂蜜以外的所有调味料，大火煮开后，转小火焖至汤汁收浓；
4、关火后，淋入蜂蜜和香油拌匀，并浸在汤汁中30分钟，吃时改件切块，上桌即可。
贴心建议：
1、豆腐干尽量买老点的，否则不仅容易走形，还容易破碎。我这次买的豆腐干就不太合格，偏软。
2、我用的豆腐干是 3MM厚度，建议第一次做的朋友，可以买稍微厚点的，否则容易切断豆腐干。
3、切的时候，可以在豆腐干两边垫上竹签，防止切断豆腐。
4、兰花豆干原则上是要入油锅炸至干挺，如果嫌油重的话，可以如我一样用锅煎至干挺。但要注意用不粘锅，否则容易粘锅，前功尽弃。
5、炸或煎的环节一定不能少，否则一卤就全部碎掉。
6、此菜集甜、咸、香于一体，所以糖不要少放。如果不喜欢蜂蜜的，可以换为同等量白糖。
7、煮豆腐干时水要一次放足，不要再中途添水，以免影响口感。
8、此菜放凉后，是很不错的下酒、配稀粥的小菜，建议喜食豆腐的朋友，一定要试试。
兰花豆干的做法和原料其实很简单。就是在豆腐干的表面拉花刀，再用20厘米长的竹签串起，放入油锅炸干，捞起后加入自己喜欢的调味酱料卤制即成。兰花豆干的烹制难点就在于拉花刀上，不能把豆腐干切断，否则就前功尽弃拉不成丝。而刀功到位的兰花豆腐干，能像纸花一样能拉至豆腐干的2倍余长。
拉花刀的烹饪术语称为 “蜈蚣刀”，不光是线形，还有菱形、花条等多种刀法。其线性刀法的原理就如蓑衣黄瓜切法一般。但是要切好豆腐干，却比切好黄瓜难度更大，更为考验刀工。所以，我一直认为这既是最为考验刀工的豆腐做法，却也是我最喜欢的豆腐味道。
