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2012/2/8 14:45
2012传统年菜系列专题已经介绍了三篇了，分别是四喜丸子、红烧猪肘（附带凉拌肘花）、炸藕合，今天再说说四喜烤麸。四喜烤麸算是比较家常的海派本帮菜了，可以热吃也可以凉吃，大多人习惯摆在餐桌上做冷盘。烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，形状似海绵状。烤麸虽是素菜，但也算是油水较多的素菜了。烤麸是放到油里面炸的，但烤麸就像海绵一样，非常的吸油，所以我选择了煎炸，比炸油少，比炒菜油多一些。烤麸可以用手撕成小块，但脱水烤麸撕成小块后在炖煮的过程相对比较易碎，所以我选择了刀切，但刀切相比手撕会破坏一些孔洞。在浸泡烤麸时，可以在盆中放入少量盐。制作的时候见烤麸吸收掉多余的油份后，再酌情补充油量，如果油少，容易粘锅糊掉。制作烤麸调味的时候建议分次多次添加，这样可以很好的让咸味和甜味相互融合。如果有肉汤建议用肉汤炖煮，味道更香，如果肉汤中有咸味，建议减盐或者省略。
在制作烤麸的时候可以适当多放一些糖，甜味的更美味。当然也可以淋上适量的蜂蜜，味道也会更柔和美味。
原料：
脱水烤麸250克、木耳8朵、香菇10朵、干黄花菜1小把、花生米80克。
调料：
生抽2汤匙(30ml)、老抽1汤匙(15ml)、白糖2茶匙（10克）、蚝油1汤匙（15ml）、肉汤200ml。
做法：
1、备齐所需材料，喜欢香菇或者木耳的可以酌情在增加。
2、烤麸放在清水中浸泡2个小时。
3、干香菇、干黄花菜、干木耳用清水浸泡。
4、泡发的香菇、黄花菜、木耳清洗干净。
5、木耳撕成小朵，香菇若朵大的切成小瓣，黄花菜对半切开。
6、锅内放入清水，花生米洗净入锅。
7、开锅后花生米煮约10分钟左右盛出沥干备用。
8、浸泡开的烤麸，取出挤掉多余水份，再用活水冲洗、挤干反复多次，目的为了去掉豆腥味。挤干水份的烤麸切成约2cm左右的方块。
8、锅中加满水烧开，放入烤麸，焯烫1-2分钟。
9、焯烫好的烤麸盛出过凉水，挤掉多余的水份。
10、锅中放入比平时炒菜多一点的油，约6成热的时候放入烤麸，煎炸金黄色盛出。
11、锅中放入炒菜量的底油，放入泡发的香菇、木耳、花生、黄花菜翻炒数下后，再放入烤麸一同翻炒。
12、生抽+老抽+白糖混合，淋上一半调料后，放入肉汤大火烧开后，转小火煮约15分钟。
13、打开锅盖，在淋入余下的调料后，放入蚝油再煮15分钟。见汤汁变少改大火收汁即可。
