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2012/2/8 14:44
前些天休假一个人吃饭，买了一条3斤多的草鱼，处理好后分成两份，一份做了酸菜鱼火锅吃了两顿，另一份就做了两大碗水煮鱼片，酸辣和香辣，着实吃美了！不过，连吃两天鱼，也有点吃伤了，近期不念了......
在外面吃的水煮鱼几乎是泡在红油里，香是香，毕竟油腻，所以我改变了一下，用鱼汤煮鱼片，再淋上红油。不是正宗的做法，只是适应自家的口味。
拍了18张步骤图，一步步去做其实也不难，家里吃用油什么的相对放心些。最后淋油这一步，油量根据口味和习惯自己掌握哈，可多可少，但最好别省略，毕竟是增加香味的必要一环。
水煮鱼片
原料：
1、主料：草鱼。草鱼去鳞，片成鱼片。将鱼头鱼排和鱼片分开来。
鱼腹内的黑膜一定要清理干净，这样就不会腥了。鱼片是让鱼档老板给片的，回家洗洗就行。
2、佐料：干辣椒，花椒，八角1颗，姜1块，蒜1头，葱1小把，豆瓣酱2勺，鸡蛋1个（只用蛋清）。
干辣椒和花椒的用量根据口味调整用量。
做法：
1、锅中加适量油，油热后下入鱼头、鱼尾、鱼排煎至两面黄。
2、加入姜片、开水，大火煮开后中火继续煮10分钟左右，煮出浓白鱼汤。
3、过滤出鱼汤，备用。
这就是待会儿要用到的“高汤”。
4、鱼片撒上少许盐和1勺料酒，抓匀。加入鸡蛋清，用手抓匀，使鱼片都裹上蛋清，腌制15分钟左右。
5、葱蒜切末，姜一半切片一半切末（姜片就用在步骤2中），豆瓣酱剁碎。
6、锅中加适量油，下入八角、1/2花椒、1/2蒜末、姜末、豆瓣酱。
7、小火炒2分钟，炒出香味来，加入步骤3的鱼汤，煮开。
用鱼汤或者高汤，会比用水味道好得多，不会显得寡淡。
8、加入切成丝的千张，煮熟。
9、加入豆芽，适量盐调味。
配菜下锅的顺序要注意，容易熟的要后下锅，这样才能保持配菜各自最好的口感。
10、将豆芽和千张丝捞起，装入大一点的碗里。
11、将腌好的鱼片下入锅中，用筷子轻轻拨散开。
12、鱼片很易熟（几乎开锅即熟），熟了就立即捞起，盛入步骤10的大碗中。
13、加适量锅中的汤到大碗里。
14、撒上剩余1/2的蒜末。
从步骤8到14，是一个连贯的过程。先将所有准备工作做好，再开始，这样一气呵成，避免中途停顿影响菜的口感和温度。
15、另起一锅，加适量油、干辣椒、剩余1/2的花椒，小火加热做成红油，浇在步骤14的鱼片和蒜末上，最后撒上葱末即可。
鱼片滑嫩，香辣开胃，是我心目中江湖兵器谱水煮类排名第一（我心中水煮类排名第二是水煮牛肉排名第三是水煮肉片），哈哈，实乃居家旅行行走江湖劫富济贫打架泡妞谋杀米饭之必备杀手菜！
