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2012/2/8 13:21
下面就给大家说说俺我的“金牌老卤”啦，这个配方是在众多配方的基础上不断更新总结得出的，简单但也是百战百胜的，希望和俺一样贪吃又怕麻烦的筒子注意听好啦：
一：香料：依次是花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒，冰糖(都是超市极易买到的材料)；
注意事项：
1、其中桂皮千万不要用西人超市的肉桂皮，两者长的一样，但用起来是不一样滴；
2、一定要用冰糖而不是别的什么糖，为的是让肉色看起来亮亮的上色更漂亮，也能使卤味味道更好。
二：好卤的关键还有酱油，其中老抽是上色的，生抽是增味的，通常老抽的用量比生抽少，俺经常用的珠江桥牌吧，味道很香的说（似乎有做广告的嫌疑哈）
三：第三样就更简单了，没有拍照片，都是每个家庭厨房都有的东西：
1、葱一根，蒜3瓣，姜一块；2、陈醋2汤匙，料酒3汤匙
材料准备好了，那就开始吧！今天就以猪蹄为例。
一：先将猪蹄放入冷水锅中煮3分钟并撇净浮沫，然后将滚烫的猪蹄迅速放入冰水里静置5分钟取出洗净，这样猪蹄经过热胀冷缩不仅皮变得很Q，而且久煮而不易烂皮；
二:锅里加油放入花椒，八角，辣椒，姜蒜，等闻到香味的时候倒入猪蹄，这时加入料酒去去腥味，然后加入3勺生抽2勺老抽和冰糖。现在要不停的翻炒，火也要调为中火，因为冰糖融化的时候可能会糊。等3-4分钟的时候就可以看见猪蹄外面包裹了一层亮亮的漂亮的酱色，这就叫上色；
三：将二放入高压锅内，喜欢的话可以同时放入煮熟的鸡蛋和生的花生米，一次性加水漫过锅内的材料放入整根的葱。这时就可以调味了，再放入适量的老抽直到看到你喜欢的颜色，接着放入适量的生抽，尝尝卤汁比平时炒菜的口味稍咸一点点就好了，喜欢吃甜一点的就再放一点冰糖，最后高压20分钟（喜欢皮Q一些的15分也行）。
煮好了就可以开动了！！这时候花生和猪蹄已经很好吃了，个人感觉再把鸡蛋放在卤汁里泡一两天更好吃，放过夜的话要重新煮开但不要揭盖子，但如果天气太热还是放冰箱安全些。
老卤汁的储藏：
其实卤汁是越老越香的，因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用一个过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。等到想卤的时候再拿出来加些酱油，姜蒜，香料和冰糖就行了，当然还有水啊！如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来醇越来越香，卤东西对于你就会变得超级简单了！
友情提示：
1、用砂锅卤当然是更好的，但是费时又费力，而且砂锅往往不能一下子放入很多东西一起卤。因为各种材料一起卤不仅可以吸收彼此的味道而且节约能源。
2、切记所有的肉类卤之前一定要先飞水，洗净。卤鸡鸭肾高压锅10分钟；卤牛肉高压锅15-20分钟；卤牛筋高压锅30-35分钟……（各家的锅和炉子的火力都不尽相同，此时间是指听到上大气后所用的时间，仅供参考）。
3、若发现老卤汁因储存不当而产生异味时，一定要弃之不用，因为身体比嘴还是更重要滴。
4、高压锅的使用安全性大家还是要注意滴。
希望你也能变成一个出色的“金牌老卤”！！Enjoyyourmeal.
