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2012/2/8 14:02
母爱的美味~梅干菜烧肉
去年之前还真不晓得老妈有制作梅干菜的“绝活”。去年在硖石过完年准备回京，当老妈把制作好的一包用保鲜袋层层密封好的梅干菜塞到我的行李里时，我还有些怀疑其味道是否正宗。呵，老妈之所以突然自己蒸晒梅干菜，起因很简单，是爱干净的老妈嫌超市卖的包装梅干菜总有或多或少无法彻底漂洗干净的泥沙，说是吃多了长“结石”，呵呵，于是决定亲力亲为，制作无沙版的爱心梅干菜。带着老妈的这份爱心，儿子回京后“试吃”的结果就是今年劳烦老妈加大了“产量”，呵，从去年的一小包，加量到了两大包，呵，那味道真叫一个香呀~
母亲节又快到了，就把这道用老妈的爱心梅干菜为原料烹制的美味献给她吧！
原料：
梅干菜适量（喜欢几多放点儿，呵）、五花肉、绍兴酒、海天老抽、海天生抽、白砂糖、少许植物油。
做法：
1、将梅干菜漂洗干净，尤其是买来的包装好的梅干菜必须多泡洗几次，免得精心制作的美食最后因为小小的泥沙大倒胃口，呵。如果是整棵的或较大块就在洗净后挤干水分改刀切碎；
2、将洗切好的梅干菜装入碗中，放两调羹白糖，两调羹植物油，一调羹老抽，一调羹生抽拌匀。将碗放入蒸锅盖上锅盖大火烧开后转中小火蒸1小时，使梅菜充分吸收作料和水分，涨发变软；
3、将五花肉（见图1）洗净控干水分，切成方块（见图2），锅中入少许油，将皮面朝下码放，盖上锅盖以免溅油，大火煎一分钟后转中火，开盖略作翻炒，带肉色发白时，将蒸发好的梅干菜放入均匀盖住肉块，延锅边倒入清水，以没过梅菜少许为宜，点入少许绍兴黄酒，盖上锅盖，大火烧开转中小火，焖烧1小时以上，待肉酥软时开盖，用鸡精、盐调味，大火收汁，待汁半干时，即可出锅享用了。
备注：梅干菜烧肉一定要有肥瘦相间，油脂渗入梅干菜里，味道才佳！
梅干菜在许多地方都有出产，但个人最为中意的还是绍兴的。梅干莱是绍兴的著名特产，在绍兴有着相当悠久的历史。早在《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见古时绍兴梅干莱的制作已极为普遍了。清代，梅干莱曾是绍兴“八大贡品”之一，其选料与制作颇为讲究，每年清明节前，将芥菜的菜心晒干后，用金银丝扎成一小束一小束，将其盐渍于小坛之中，待卤汁回落后取出，晾晒、上笼蒸熟，待菜呈红黑色后，於太阳下晒，如此反复蒸晒多次，直至干菜色泽红亮，香气扑鼻。最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封存储。清代曾制作过贡品菜的绍兴老者回忆，如此精心制作的的贡品梅干菜由当时的绍兴知府和山阴县监制，每年总量不过千把斤，菜坛上需加盖黄封，差专人运送京城……
