客户端
2012/2/8 14:02
清代宫廷经典名菜-苏式樱桃肉
红烧肉在中国渊源流长，各地烧法甚至差异巨大。樱桃肉，也是红烧肉的一种，只是因为烧成之后小如樱桃、色泽红亮、入口即化而得名。
原料：
精五花肉1000g、香葱1棵（约10g）、老姜5片（约10g）、绍兴黄酒2汤匙（30ml）、盐2茶匙（10g）、冰糖2汤匙（30g）、红曲米1汤（15g）、丁香6颗、八角1枚。（因为没有红曲米，所以加入 樱桃汁100G、冰糖30G改为红糖30G，加入草果1枚。）
做法：
1、五花肉洗净，香葱打结，老姜切片，红曲米放入碗中，用适量热水浸泡10 分钟，滤出汤汁备用；
2、五花肉放入煮锅中，加入足够冷水，大火烧至断生（用刀刺入不再有血水流出）；
3、取出煮过的五花肉，用刀刮去表面油污。将煮过五花肉的水滤出渣滓，留热汤备用；
4、将五花肉肉皮向上放在案板上，用刀每隔1.5cm 剞一刀。然后垂直刚才的刀痕，再每隔1.5cm 剞一刀，剞的深度要深入第一层瘦肉；
5、砂锅中用白菜垫底，将切好的五花肉肉皮向上放入锅中，加入热的五花肉汤、打结的香葱、老姜、绍兴黄酒、樱桃汁，加盖用中火加热30 分钟；
6、加入一半分量的红糖，用小火继续焖煮1 小时至肉酥烂，然后加入另外一半分量的红糖和盐，改用大火煮10 分钟，收浓汤汁，拣去葱姜即可装盘上桌。
樱桃肉，清代名菜。曾为清宫廷名菜，据《御香缥缈录》记载，慈禧太后年轻时候最爱吃清炖肥鸭、烧猪肉皮，亦称“响铃”。到了暮年，樱桃肉便夺了“响铃”的位置，一变而为太后所特别中意的一道菜。那时御厨烹制这道菜是用猪肉切块，加调味并和新鲜樱桃一起烹制，故名。曾盛行清宫几十年。到宣统年代时，盛行于民间。现在仍为江苏地区的名菜，但以不起用真实的“樱桃”，而改为象征性的如樱桃般小块红烧猪肉。
樱桃肉始创于江苏，广受欢迎，乾隆年间传入了宫廷.在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，口称苏州为天下第一食府。
