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2012/2/8 14:13
肉酿青头菌
原料：青头菌150克（或者用口蘑代替）、肉末100克、大蒜2瓣、生抽15ml、白糖5克、白胡椒粉8克、水淀粉30ml、盐5克。
做法：
1、蘑菇用清水洗净，最好能用软毛的牙刷轻轻将表面的泥沙、粘稠物洗净，无须反复浸泡。肉末中加入蒜末、生抽、白糖、白胡椒和水淀粉拌匀，沿着同个方向搅拌上劲；
2、轻轻将蘑菇的茎和帽子分开，如果蘑菇比较小，或者包裹的比较严实可以用小刀划几下。在蘑菇帽子中填上肉馅，稍微用筷子压一下以防脱落；
3、蘑菇茎部用刀切开但是不要切断，也同样填上肉馅，合上后用手稍微压紧一些。将酿好的蘑菇均匀的码在盘中，撒上一层盐，水开后下锅用大火蒸10分钟，直到肉馅变色成熟即可。
青头菌，是云南野生菌中的一种，颜色青绿，味道非常鲜美，而且这种好吃的野生菌还没有毒性，所以烹饪时候比较放心；
即使在遥远的北方吃不上青头菌也没有关系，我们可以用口蘑、香菇等新鲜的蘑菇代替，只是味道上会有所差别。尽量选择饱满的蘑菇，不要那种顶端的帽子已经撑开的，那样的蘑菇酿肉容易脱落，而且做好以后也不好看；
肉馅中简单的加入生抽和大蒜即可，颜色和鲜味都刚刚好，添加太多的配料反而会影响蘑菇的鲜美口感；
蘑菇洗净后最好沥干水分，如果残留的水分过多，容易导致肉末粘连不稳，轻轻一碰就掉了。肉末中加入少许的水淀粉不仅可以使其口感更加滑嫩，而且也比较容易和蘑菇粘连在一起，不会一蒸就分家了。
