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2012/2/8 14:19
很地道的江南菜-红烧鲫鱼
网友问我，红烧鲫鱼怎么烧?我一头雾水。我一直以为，每家每户都会烧红烧鲫鱼的，仔细想来，事实上，有很多3口之家，新手妈妈。从一个在父母羽翼下长大的姑娘，到为人妻为人母，必须承担起家庭中主妇一职，必须去学着怎么做菜烧饭，怎么带小孩子，如果是自己喜好，那是最好，但是有的时候，更多的是一种责任。责无旁贷。
老底子的红烧鲫鱼
原料：
鲫鱼1条(380克)、葱姜蒜若干、老抽1勺(8ML)、生抽2勺(15ML)。
做法：
1、新鲜鲫鱼1条，杀好洗干净，在鱼的两面划上斜刀；
2、将姜蒜切末，葱切成葱白和葱绿两部分，葱白用来煎鱼用。葱绿切成末用来做点缀增香用；
3、将锅烧热，倒入一点冷油润一下锅，然后再加入30ML色拉油。
4、看到油有冒青烟了干净将葱姜蒜入锅，将鱼投入；
5、煎至1边金黄，翻面煎另一面。
6、煎至2边金黄，加入1勺料酒，加入生抽和老抽。加入1小碗热水。
7、如果要做嫩版本的鲫鱼，这个时候热水加半碗即可，开大火将汤收干，期间加一点点白糖吊个鲜，并用铲子不停的将汤汁推拨到鱼身上；
8、直至汤汁浓稠并很少了，赶紧关火出锅。(老底子的做法是肯定加味精的，我是不加的。)装盘撒上葱花即可。趁热吃；
9、如果要做酥而入味版本的话，可以加两碗热水，将鱼煮上20分钟，再加点糖，开大火收干汤汁即可。
主妇心得：
1、做红烧鲫鱼，最好选择野生的鲫鱼，吃起来口感佳，不腥气；
2、一定要选择新鲜现杀的鲫鱼，而不能是冰箱冷藏过的，不然会很腥气。
3、红烧鲫鱼要好吃，一定要先煎；鱼从下锅开始，只翻一次，即在煎鱼的时候，一面煎好，再煎另一面。
4、要不腥气，一定要加热水，中途不可再续水，选用新鲜未冷藏过的鲫鱼；
5、要做的颜色好看有食欲，必须用到老抽和生抽两种酱油，老抽上色，生抽入味；
6、要想汤汁浓绸起胶质，必须出锅前开大火将汤汁熬浓；
7、要想菜色好看，请点缀点绿色的食材，如葱花、香菜叶、薄荷叶等；
8、这款鱼要做的有嫩度，要注意火候，时间比较短点，鱼肉内部不一定能完全上色；
9、若想上色好看，肉质酥软入味，那需要20-30分钟的久炖，一次性多加点热水，以免烧干；
10、新主妇可选用不粘锅来煎鱼。煎鱼时候请用锅盖子适当的挡在自己的身体面前，以免油溅起到身上。但是千万不可以盖盖子哦。
换个话题：
最喜欢吃我奶奶做的红烧鲫鱼。从小就很迷恋，几十年如一日，奶奶的味道一尘不变，每当我烧个在娘家吃到过的菜，我就会想家，正如做这道红烧鲫鱼的时候，我想我奶奶了，我奶奶，可以用可爱两个字来形容。有句话叫：越老越像小孩子，一点没错。奶奶跟我们家蛋一样可爱。哈哈!一点点事情，就跟蛋蛋一样闹点小情绪。有点高兴的事情，也会激动的按捺不住，说个不停。祝愿我的奶奶健康长寿!
