2012/2/8 14:19

双鱼化石的多面生活 blog

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家常豆腐-解读川菜中的“家常”味道

孟子说，“口之于味，有同嗜焉”，概括的说就是人们对于好吃的食物有着差不多的喜好。而对于很多人来说，最难忘的还是有“家”的味道，譬如虫爸，对各种外食都觉得味同嚼蜡，自家的一碗白水面他也吃的喷香。家常在很多人的概念里是家的味道，只要是自家做的，都可以称为家常菜。所以家常菜就不明确指定哪种味道，哪个菜系，也不明确来自哪个地域。

川菜向来注重“百菜百味，一菜一格”，光是味型就有麻辣、鱼香、家常等几十种。“家常”在川菜里有了明确的界定，特别在小店里吃饭菜单上经常有家常肉丝、家常兔肉、家常……。川菜的家常主要指添加有豆瓣、葱姜蒜等每家必备调料，做法非常简单的菜式。这样的小炒，操作步骤永远大同小异：油锅爆香葱姜蒜然后下材料炒炒就可以起锅。之所以叫做家常，最主要的是需要的调料简单，几乎家家必备，另外一点就是操作不会复杂，干净利落就能上桌，适合平常家居生活。

今天做的家常豆腐，也可以叫做肉片豆腐，也可以叫烧豆腐。在四川，一般家庭做豆腐都免不了两种，一种就是这样成四方块来烧着吃，一种就是煎到两面金黄后再来煮。前一种有最出名的麻婆豆腐，后一种有很受人欢迎的怀胎豆腐。

原料：

豆腐、肉片、鸡蛋清半个、青蒜苗、豆瓣、酱油、葱姜蒜。

做法：

1、肉片切好后加蛋清半个，盐少许料酒一起腌制一会后加淀粉少许拌匀。

2、青蒜苗洗净切成约两厘米长度，豆腐切成四方块，用沸水稍微汆烫。

3、油锅小火爆香葱姜蒜末，豆瓣，加入清水熬汤几分钟后捞出渣滓。

4、下豆腐慢火煮约5分钟，扒开豆腐，逐片放入肉片，煮到变色。

5、分两次勾芡成玻璃芡，放入蒜苗拌匀出锅。