客户端
2012/2/8 14:19
冷冻鱼也能烧出好滋味-干烧镜鱼
上周末在家收拾冰箱，倒腾出一条被遗忘在角落里的冷冻镜鱼。虽说冰衣还完好无损，不过这条鱼猫在冰箱的时间貌似很长。一斤重的镜鱼不算小，要是趁新鲜吃，一定很美味。可惜被我这猪脑给搁置久了，真是糟蹋了好东西。
不过想办法补救还来得及，我比平常额外花费了心思来烧这条鱼，多加了些配料和调料调出鲜汤味，又经过长时间的细火慢炖，使鱼肉充分入味，最后自然收汁，竟也收到了很理想的效果。饭桌上，某人竟夸我这回鱼做得比往常都要好。嘿嘿，我心里偷着乐呢，他们爷俩还不晓得这是一条很久以前的冷冻鱼。
家里没有干香菇，我用新鲜的小香菇代替了。干烧鱼讲究最后旺火收干汤汁，我喜欢留部分汤汁，所以没收干，严格讲算不上干烧。
原料：
镜鱼、花肉、小香菇、胡萝卜、葱姜蒜、干红辣椒。
做法：
1、镜鱼去鳃去内脏，洗净腹内黑膜，双面打花刀；
2、沥干水分后，用料酒、盐和胡椒粉腌制10分钟；
3、香菇开水中焯一下、花肉和胡萝卜切丁备用；
4、热锅下冷油，油热后下入镜鱼双面中火煎至微黄取出；
5、下入肉丁中火煸炒至出油，待肉丁颜色微黄时，下入香菇和胡萝卜丁大火煸炒；
6、下入葱段、姜片、干红辣椒段和豆瓣酱炒出香味后，注入热水烧开；
7、添加定型的鱼，大火烧开后，添加料酒、生抽和少量糖调味，转小火慢炖；
8、至汤汁收过半时，调入盐和味精调味；
9、自然收汁后，添加香油（或红油）出锅。（此步可以省略）
煎鱼不破的三个小窍门，请点击这里。
其实就算是住在海边，也不可能回回都能吃到新鲜鱼。新鲜的海鱼，自然是怎么做都好，无需添加过多的调味，无需复杂的烹饪手法，因为鱼本身就足够鲜美，而且肉质细嫩。可冷冻鱼则不同，再好的鱼种，冷冻之后的味道和口感也会大打折扣，特别是冷冻时间长了，更是难掩其明显的腥味和特殊的冷冻味。
因此烧冷冻鱼的时候自然要比平常多下点功夫。冷冻鱼要烹饪出鲜美滋味，应该注意几个问题：
1、鱼鳃鱼腹要格外清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜腥味最重，一定要彻底清除；
2、处理干净的鱼尽量控干水分，然后用料酒、盐、葱姜和胡椒粉等腌料（自己习惯用啥就用啥）提前腌制10分钟，一是可以入味，二是可以去腥。注意腌渍的时候盐不要多用，时间也不宜过长，以免造成鱼肉失水；
3、腌制的时候尽量不要用糖和酱油，因为在下一步的煎制过程中，糖和酱油经过长时间的高温加热，色泽会发黑味道会发苦，影响成品的和外观和口感；
4、煎制（或油炸）这步必不可缺，经过初步熟处理后的鱼，经过紧皮定型，可以除去异味和减少部分水分，使其在收汁过程中重新吸收汤汁昧料，增加鲜香味，而且可缩短烹调时间；
5、可以选择添加肥瘦肉粒、香菇粒、冬笋粒、榨菜丁、火腿丁等配料和豆瓣酱、辣酱、豆豉等调味料，以改善鱼的风味，丰富口感；
6、必须用足量的热底油煸香调味料，然后再加汤水。葱姜增香味，用量要够：辣椒提辣味，白糖能起到调和滋味的作用。汤水一次加足，量比平常做新鲜鱼的汤水要适当多些，一般要没过鱼身；
7、在烹制过程中要掌握好火候。一定不能用大火急烧，否则鱼不能入味，而且汤汁很快变稠变干。只能用中小火慢烧，并让其自然收汁，才能达到理想的成菜效果。
