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2012/2/8 14:20
让海鲜干净卫生又入味的吃法--豆豉粉丝蒸蛏子
蛏子，我过去都是炒着吃或白灼蘸料，自从在南昌某餐馆吃了一顿豆豉粉丝蒸蛏子后，就想着也这么做一次。餐馆处理海鲜在卫生方面总是不尽人意，味道虽好，但有沙子，败了兴。回家后一直琢磨这豆豉粉丝蒸蛏子该怎么蒸才好吃又卫生。
炒蛏子事先都要让蛏子焯水，蒸蛏子想必就不能了，否则肉太老。直接把蛏子放在粉丝上蒸，熟后淋热油的方法一不卫生，二来蛏子难入味。对比来对比去，我决定把蛏子掰开壳露出肉来蒸。这样，蛏子腹背部分有一条白色胶冻状透明的韧带，事先就可以抽去，食时方便。露出的蛏肉可以先撒盐调味，不至于熟后肉淡而无味。
活蛏子的壳是用手掰不开的，你能用手掰开壳的蛏子一定是半死不活的。地球人都知道吃海鲜就是要吃鲜的活的，半死不活的海鲜我们尽量不要去食它。那怎样把鲜活蛏子开壳分成两边？我想来想去得借助刀具了。用刀沿着开壳缝划进去，划破蛏子连壳的韧带不就行了么，而且还能撕掉那条白色胶冻状透明的膜（熟时会变成黑色）。按照想法试了一次还真成了。蛏子就一个个被我这样开膛剖开、洗净，铺在粉丝上，撒上豆豉蒸，味道还真不错，尤其是垫底的粉丝，被儿子挑吃光了。
不知道我这么处理蛏子的想法是否欠妥，但这个动脑筋的过程很让我受益，发现自己越来越喜欢尝试厨房新事物。
原料：蛏子若干（数量随意）、龙口粉丝80克、生姜5克、豆豉15克、小葱4根。
调料：酒糟、鲜贝露、豉油生抽、蒜汁、姜汁、色拉油、胡椒粉、盐、味精（各调料量随各人口味轻重放）。
做法：
1、蛏子买来，先放养在淡盐清水中，让它吐净泥沙。龙口粉丝用温水泡软。
2、泡发的粉丝充分沥干水后，粉丝垫在碗底，用盐、味精先调下味（盐不能多放）。
3、刀尖伸进蛏子开壳缝，沿壳壁划一下分开两壳，撕去粘膜，洗净蛏子肉（壳里的沙将会被彻底洗干净）。
4、把蛏子依次放在粉丝上。
5、小葱分两部分切，葱白切粒，葱绿切小段，生姜切细末，豆豉切碎；坐锅热油，下葱白姜末豆豉，中火炒香豆豉。（火大豆豉会焦）
6、把炒好的豆豉铺在蛏子面上，每个蛏子肉上都撒几粒盐，然后分别沿碗一周倒入酒糟，鲜贝露，豉油生抽，蒜汁，姜汁，色拉油，最后撒些胡椒粉调味，把调好味的豆豉粉丝蛏子放在蒸锅上隔热水蒸6分钟。
7、坐锅热油，待油烧冒烟关火，下葱绿爆香油锅。
8、把葱香油浇林在豆豉粉丝蒸蛏子上即可。
9、吃时拌开底部的粉丝。
注：
海鲜里放姜蒜，可消毒亦可增香。我因儿子不吃姜蒜，所以用姜汁蒜汁来代替。而且趁拍照移盘时，费尽眼神把姜末都捡掉了。平时吃不要这么讲究。
