2012/2/8 14:20

米娅的焙煮时光 blog

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用鼎鼎大名的四川调料做鳝鱼-香辣蒜烧鳝

我虽不擅食辣，但当川菜、湘菜、黔菜带着铺天盖地的辣椒席卷全国，自然也抵不住这红火的诱惑。对于我等不擅食辣者，舌尖对辣的最初印象是苦，一种无法在短时间内消除的苦。一旦沾染了这种苦，舌头就会被强烈刺激，以至于无法再辨别其他味道。对辣的这种误解持续了很多年，直到满眼的大红店招和人头济济的排队盛况，严重诱发了我的好奇心，于是也跻身于尝鲜行列，想要好好解读一下红火的魅力。

味蕾依然被强烈刺激，只是这种弥漫于口腔的刺激在细细回味之下，呈现出的是一种酣畅和通透。记得儿时大人们总说，小孩子是吃不了辣的，长大了自然能明白其中的道理。现在总算明白了个中缘由，因为“辣”的美并非与“甜”一般显而易见，反而是一种深藏不露的幽深，需要足够的胆识与细心才能体会，这是年幼时无法拥有的智慧。

对辣开始了全新的认识，虽远达不到嗜辣的境界，但也开始沉迷于舌尖的颤动。不时寻觅些专营辣菜的铺子解馋，也开始添置些正宗辣味调料，在自己厨房展开一场辣味之旅。这道蒜烧鳝就是用了鼎鼎有名的四川“郫县豆瓣”烹制而成的香辣菜肴。另再爆香了大量的蒜头与鳝鱼同煮，既有鳝鱼的鲜又有蒜头的香，更有郫县豆瓣的辣，多种滋味共同作用，味道美不胜收。

辣的微妙不易用文字描述，食过之后再细品，方才会透彻。

又，鳝鱼这食材可能有不少人嫌弃，因为有较重的腥味，若是烧制不到位口感较差。其实要将鳝鱼的腥味尽除并不麻烦，以下小诀窍与你分享：一是多使用一些葱、姜、蒜，先入油锅爆香再与鳝鱼同煮即可达到去腥的效果；二是在炒制时记得淋入味道醇香的花雕酒也有极好的去腥效果；三是添加一些味重的调料，如郫县豆瓣、豆豉等都能轻易把腥味除去。

原料：鳝鱼、莴笋、葱、姜、蒜（量多一些）。

调料：郫县豆瓣酱、花雕酒、盐、糖。

事先准备：

1、鳝鱼洗净后切段；莴笋去除外层老皮后切成滚刀块。

2、葱切段；姜切片；蒜剥去外皮。

做法：

1、锅内热油，加入鳝鱼煸炒，加入适量花雕酒继续炒至变色后盛出。