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2012/2/8 14:21
让红烧的精髓发挥得淋漓尽致--以柔克刚的红烧腊鱼
周末的时候，突然很想吃红烧鱼，可冰箱里只有腊鱼，不适合做红烧啊。看看外面下着大雨，为了一条鱼跑一趟菜市场也实在不划算。想了想，腊鱼就腊鱼吧，照样红烧，虽然肉质比较硬，俺决定以柔克刚，想尽办法把它折腾软。
谁说只有新鲜的鱼才能红烧，只要灵活滴加多这么一个以柔克刚的步骤，红烧腊鱼一样可以软硬适中，咸香可口，汁浓味正哦。
原料：
主料：腊鱼1块。
配料：花椒20粒、桂皮1小块、小葱1段、玉米淀粉5茶匙、凉开水100ml、开水400ml。
调料：红烧酱油3大勺。
做法：
1、腊鱼室温解冻，剁成大块；
2、桂皮洗净，葱切小段；
3、锅中烧水，水开后放入腊鱼，煮5分钟左右，捞出沥干水分；
4、淀粉加凉开水，搅拌成浓稠的水淀粉；
5、腊鱼放入水淀粉中，使两面均匀裹上一层水淀粉；
6、锅中倒入油，大火加热，待油烧热，放入腊鱼；
7、将腊鱼双面煎至金黄，放入花椒、桂皮炒香；
8、倒入红烧酱油；
9、倒入开水，搅匀，大火烧开，转中火煮至汤汁渐收，重新开大火收汁即可。
爱心小贴士：
1、腊鱼很硬，提前煮5分钟，可使肉质变软，如果使用新鲜鱼，可免去此步骤；
2、煎鱼前裹一层水淀粉，帮助锁住水分，不会使鱼肉变干；
3、汤烧开后，一定要转中火，这样才能使热量缓缓进入鱼的内部，使与更加入味，否则会造成外酥里生或外咸里淡的情况，影响菜的口味；
4、红烧酱油略带甜味，如使用普通酱油，最好加少许糖调味儿；
5、汤汁不要收得太干，过干会失去红烧的特色，而且会影响鱼的口感。
周末的时候，突然很想吃红烧鱼，可冰箱里只有腊鱼，不适合做红烧啊。看看外面下着大雨，为了一条鱼跑一趟菜市场也实在不划算。想了想，腊鱼就腊鱼吧，照样红烧，虽然肉质比较硬，俺决定以柔克刚，想尽办法把它折腾软。
红烧是烹调中很常见的一种技法啦，应用范围非常广泛，经过红烧的成品多为红色系，深浅明暗各不同，但都是色泽红润，咸鲜中略带微甜，酥烂适口，汁稠味浓。看似简单的红烧菜，要想做得完美，还需要掌握几个精髓：
首先是选料，虽然红烧莱对原料的适应性很强，但对原料的质地却比较挑剔，比如说：红烧肉最好选五花三层的肉，红烧肘子首选前肘，红烧鸡则宜用隔年大公鸡，而红烧鱼的最佳选择是1斤左右的黄河鲤鱼…除了种类的选择，更重要的是保证食材的新鲜、无变质、无异味。
其次是加工，加工不能一视同仁，应该根据原料的特点随机应变，选择整只、切片、切块、切段、切丝、切茸…但一般不宜切得过小、过薄，否则食材经过长时间的加热，容易破碎。总的来说，要做到大小一致，长短相同，厚薄均匀，这样才便于烹调入味。
再次是火候，正宗的红烧一般都需要经过两部曲：初步热处理和正式烹调。初步热处理可以根据原料的不同而采取不同方法，比如对付红烧鱼、红烧茄子常采用油煎，处理红烧肉则采用煮熟，加工红烧面筋等最好采用煸炒…火候不要太足，以七八成熟为宜，过火将会影响下一步的加工。经过初步热处理的材料就可以进行下一步烹调啦，通常的做法是：锅内放油，油烧热后放入料酒及其它调料，加清水或鲜汤，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，继续烧至食材酥烂，料汁渗透，最后以大火收汁即可。两头旺，中间温，是红烧火候的关键。
最后是色味，初步热处理时便完成了红烧菜的初步上色，正式烹调阶段的上色则需借助糖、酱油、料酒等提色。红烧菜多以咸鲜为主，略带甜味，主要用酱油调味，适量加糖，宜少不宜多。色与味相互影响，是分不开的，这就意味着放酱油和糖要谨慎，不宜过多，以免汤汁过深，影响口味和色泽。
另外，红烧菜讲究原汁原味，因此汤要适量，汤多则味淡，汤少则不易烧透，一般来说汤与食材的比例为2:1比较合适，当烧至汤汁渐收时即可起锅。收汁不要太干，汤汁过于浓稠会失去红烧的特色。如果需要勾芡，也不要过浓，汁明芡亮，才能使食材更加突出。
掌握了红烧的精髓，就回到咱的腊鱼吧，按理说，选用新鲜的鱼来红烧最佳，但是条件有限的时候，只能就地取材啦。俺滴腊鱼经过腌制、风干、冷冻…肉质非常硬，如果直接红烧，即使有卖相，口感也不会好，给自己吃，当然更要追求口感啦所以腊鱼在红烧之前，一定要先用开水煮5到10分钟，待肉质变软，再走红烧的程序，不要担心鱼肉被煮散，腊鱼在风干过程中肉质会变得很紧实滴。
