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2012/2/8 14:21
7、8、淋入料酒、生抽、糖调成的汁，再加入少量热水，倒入榨菜丁同煮。
——齐鱼身一小半即可，水太多鱼肉少了干香。
9、汤汁即将收干时，沿锅边淋入一圈适量醋，倒入花生米即可。
——鱼装盘后，将榨菜和花生米再和汁翻炒匀淋在鱼上。
——做好的鱼，盘里只见油不见汁水为最好，汤汁都入鱼肉中了。
吃鱼，我从来就喜欢从鱼背上开始下箸，鱼肚，留给你爱的人吧。。。
分享分享，慢慢道来，平时做时没啥条条框框，现在总结条条起来思路还有点跟不上来。
1、鱼不能选太大。鱼一般不到1斤，鱼大，肉质不细嫩，虽咱这是干烧法，但讲究外干香，内细嫩。
2、腌鱼时间短。盐能杀水，腌的时间长，肉质发紧，虽咸味是入了，但口感上还是差些，这鱼的味主要靠后面的酱汁。
3、用铁锅煎。现在用不粘锅煎鱼，省事不少，煎出来的鱼皮不破，但却少了铁锅的烟火气，要想炼成铁锅煎鱼不破皮的功夫，我也是走了些弯路嘀，以前用干淀粉撒过，用生姜擦过锅。。。现在的方法是，先烧热锅，转小火，倒油，晃锅，鱼身擦干水份，入锅小火煎。保证不破皮，这个方法我跟朋友也分享过，现在他们都把这功夫练好了。
4、炒酱。这鱼味靠酱，酱炒香，炒出水份，再和鱼一同稍煎，这样鱼的外皮酱香干酥，烧出的鱼盛盘，只见酱的油不见汁水才是做好的一个标准。
5、加水。水的量不可多，多了成红烧水煮了，也就少了干香，这里加水是为了让汁的味道渗到鱼肉里去，除了外皮有滋味，靠鱼骨的肉有味才更好吃。
另，加榨菜。可提咸鲜味，如没有，或是不喜欢的可以放弃，只是加了这榨菜和脆花生米用来拌饭吃，那是。。。你就感觉着吧。
