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2012/2/8 14:24
年菜系列-辣烧带鱼
曾几何时，还是青少年滴鲍鱼筒子有三不吃，第一不吃辣，因为怕出汗。第二不吃螃蟹，总觉得包着费劲，拿过来就乱嚼一气儿，搞得满嘴渣滓吃不着肉。第三不吃鱼，因为每逢吃鱼必卡刺儿，害得我大块儿的馒头大碗儿的醋一通儿猛塞猛灌，不老舒服的……
当然，鱼类里面有个例外，那就是带鱼，因为刺儿少，印象中好像就没被带鱼刺卡过。说来当时的带鱼可算是个俏货，购买时还得凭票儿，只有逢年过节才能搞上几斤尝尝鲜儿。还记得当年的带鱼都是一水儿细长细长的（和当时国人一般的营养不良）。似乎能有个二小拇指宽的就算是极品了。过年时每次烧好的带鱼刚一端上桌，我就迫不及待的赶紧夹上一筷子，也顾不得烫了，用牙先小心的把鱼段儿边缘的一排小刺儿慢慢剔下，剔下的鱼刺儿在吐掉前还不忘在嘴里砸吧砸吧滋味儿，接着就可以一口咬到中部，向后一褪，大块儿的鱼肉就落入嘴中，大嚼特嚼，吃着感觉倍儿爽。这边儿吃罢如此反复再吃另一侧，直到最后只剩下了一根主刺，就像一双面的梳子似地，倍儿是干净。随后的步骤是扔掉主刺儿，再夹一块儿带鱼，继续……
随着年龄慢慢增长，原来的三不吃居然慢慢演变成了三多吃，三样儿现在个儿个儿少不了。吃辣自是不必提了，就连剥螃蟹，挑鱼刺也变成了一种享受。除此之外，还有就是对带鱼的爱好依旧延续，红烧，清蒸，干炸等等等等，各种吃法都是百吃不厌。今天介绍的这道辣烧带鱼和普通的红烧做法略有不同，口味变化上更加丰富，可谓酸辣甜咸鲜五彩缤纷，绝对算是精品年菜中的一道亮丽风景线了……
原料：冰鲜带鱼400克。
腌鱼调料：盐3-4克、黄酒20ml、醋1小勺、葱段3段、姜片3片。
调料：玉米淀粉适量（炸鱼用）、葱末1勺、姜末1勺、蒜4-5瓣、番茄沙司65ml、泡辣椒50克、白糖1小勺、黄酒1小勺、小米辣椒7-8根、香油1小勺。
做法：
1、带鱼洗净控干后切成段儿并在带鱼段表面打上刀口；
2、加入腌鱼调料拌匀后腌制15分钟；
3、葱姜蒜切末，小米辣椒从中间片开后泡入温水中备用；
4、泡辣椒洗净后用刀剁成碎末；
5、锅内宽油，油温7成热将带鱼段两面蘸干淀粉后下锅炸制；
6、炸至带鱼段表面变硬，颜色金黄后捞出控油；
7、锅内留少许底油，下入泡辣椒碎炒出红油；
8、下葱姜蒜末炒出香味；
9、下入番茄沙司炒匀；
10、倒入一小碗清水后加白糖少许和黄酒调味；
11、水开后下入带鱼段小火焖煮5分钟；
12、待汤汁浓稠后下入小米辣，炒匀后淋入少许香油出锅制作完成。
