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2012/2/8 14:29
上篇一鱼多吃之从头开始--鱼头粉条汤引起了好多同学的兴趣，今天再来唠叨一下草鱼的选购及保鲜。买草鱼我们一般挑选体型较大的为好，大一点的草鱼肉质比较紧密，较小的草鱼肉质太软，口感不佳。一般以活鱼最好，其次要选鱼鳃鲜红，鱼鳞完整，鱼眼透亮则新鲜度较好。鲜鱼一旦离开赖以生存的水，鱼体就开始慢慢失去新鲜度，一般家庭买来一整条大草鱼，往往一次吃不完，所以鲜鱼如何保鲜也是一门学问。
在鱼的身上，内脏最先容易腐坏，所以我们必须先将草鱼宰杀处理，刮除鱼鳞，去除鱼鳃、内脏，清洗干净，然后按照烹饪需要，分割成鱼头、鱼身和鱼尾等部分，用厨房纸抹干表面水分，分别装入保鲜袋，入冰箱保存。一般冷藏保存，必须二天之内食用，冷冻保存，可二星期内食用。冷冻保存后食用，从冰箱取出后室温下自然解冻为佳。
今天用了草鱼中段的一半，做了道上海风味的五香熏鱼，这是上海人餐桌上经常出现的一道家常菜。成品色泽深红，外酥内松，口感咸中带甜。
原料：草鱼中段、葱、姜、老抽3大勺、生抽1大勺，料酒1大勺、醋1小勺、鸡精1/4小勺、白糖1大勺、五香粉1小勺、水5大勺。
做法：
1、将鱼身平放在案板上，顺着鱼的脊梁骨平劈开；
2、将带脊梁骨的一半鱼身，切成约1厘米厚的鱼块，放入篮子里晾干表面水分；
3、把酱油、糖、葱姜、醋、料酒、味精、五香粉、清水一起放入锅中，煮10分钟熬成卤；
4、炒锅烧热，加入油烧热，将鱼块逐块放入油锅中，炸至两边金黄酥脆捞出（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块）；
5、把炸好的鱼块迅速浸入煮好的卤汁中，浸泡15分钟后捞出即可。
