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2012/2/8 14:29
草鱼肉厚而细嫩，尤其是它的中段肉质最为肥厚，在烹饪上利用很广。可以整段烹煮，也可切成块、片、丝、茸等各种形状，适合蒸、烧、溜、煎、熏、炖、汆等不同的烹饪方式，成菜都非常美味。今天我们把之前做五香熏鱼剩下的另一半草鱼中段，用汆的手法做一道葱油鱼片。
所谓氽即是把原料以水作为导热体，经沸水短时间加热成菜。烹煮时汤汁几倍于原料，加热时间极短，原料烫熟即成菜。氽菜的特点是汤清味醇、味鲜质嫩。这种被称之为氽的烹饪法，相比起用油做导热体的煎、炸、炒等做法，更多地保持了食材的原汁原味，同时也更健康一点。
原料：
草鱼中段半爿、葱姜少许、料酒1勺、盐2克、胡椒粉2克、蒸鱼豉油2大勺、蛋清半个、淀粉1勺、植物油10克。
做法：
1、将草鱼中段洗净，去除鱼皮、龙骨、肚档，斜刀片成约0.15公分厚的大片；
2、加入盐、胡椒粉、蛋清、淀粉拌匀放置15分钟；
3、锅里放足量清水和葱姜烧开，加料酒中火保持水沸腾，将鱼片一片一片放入；
4、至鱼片颜色变白断生浮起，关火捞出鱼片放入盘里；
5、淋入蒸鱼豉油，放上葱丝，将油烧热浇在葱丝上即可。
