2012/4/27 15:30

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“雪里蕻”又名雪菜，每逢入秋季节雪菜上市便可以进行腌制，把雪菜腌制月余便可以食用。

“腌雪里蕻”是北方人比较喜欢的一种腌菜，北方人管叫“腌雪里蕻”，而长江以南人们大多管它叫做“雪菜”，吃法做法很多，是一款不错的大众化的腌菜。

在家庭腌制“雪菜”时一定要用粗盐才好，以25%左右的盐来腌制，每天要把雪菜上下早晚各翻一遍，这样腌制出的雪菜会很绿。在食用时要用清水浸泡，把盐份去掉从新调味，用它可以制作雪菜包子、雪菜煎包、雪菜汤面、雪菜馄饨等，吃起来味道好与不好全在炒制和调味。

今天用雪菜制作一款适合冬季食用的美食，叫做“双冬雪菜扣肉”。双冬即为冬菇和冬笋，冬菇又名香菇，用它配以雪菜制作菜肴味道很不错，这道菜还可以使用梅干菜或者油焖笋丝都可以，具体做法如下。

扣肉

原料：

五花肉方一块500克、八角3克、桂皮3克、香叶2片、葱段25克、姜片15克、绍酒25克、盐适量。

配料：

雪菜末200克、水发香菇粒40克、熟冬笋末60克、葱花15克、姜末10克、八角2枚、鲜酱油15克、老抽5克、绍酒10克、白糖25克、味精2克、胡椒粉1克、烹调油20克、香油少许。

做法：

一、雪菜加工

1-3、炒雪菜；锅中放适量烹调油煸香八角，然后下入葱姜爆香，爆香葱姜后倒入雪菜末、香菇末、冬笋末用旺火煸炒均匀。

4-6、把雪菜炒透后烹入绍酒和酱油炒匀，然后用少许老抽调色炒匀。

7-9、最后用糖和胡椒粉调味，调好味把汤汁收净盛出备用。

二、肉方加工

1-3、肉方的加工方法；汤锅中注入清水放入八角、桂皮、香叶、葱段和姜片，然后放入肉方煮开，汤烧开后倒入适量绍酒改为小火焖至断生内部无血水即可，大约20分钟左右，然后用盐调味，调好味关火把肉方在汤锅中浸泡两小时使其入味，浸泡两小时后再次把汤锅烧开，汤烧开后立即取出肉方。

4-6、肉方出锅后趁热在皮面均匀的涂抹少许老抽，然后晾干，待肉皮晾干后把肉方的皮面朝下放入煎锅，锅中滴少许油，油不要多以不沾锅为宜，把肉方的皮面煎制成虎皮色后取出晾凉然后冷藏4-5小时。

7-9、把冷藏后的肉方取出用薄片刀片成薄片，肉片的厚度大约在2毫米左右即可，片肉的方法为；把肉方立起来从侧面开始下刀，当刀锋片至2毫米将断开的位置时请不要切断，然后把肉方旋转九十度继续片第二刀，依次把肉方滚动旋转片成整条的长片，把肉方片好后卷起，再次还原成初始的方形即可。