2012/5/15 14:19

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“狮子头”属于江浙一带的名菜，可分为红烧、清炖和清蒸的几种做法。“狮子头”，顾名思义要求制作时个头要稍微大一些，要形似狮子头。操作时，用手要把肉糜团圆感觉有弹性，但成品后还要有斑驳凸凹的感觉，这样才能形似狮子头。丸子的个头以一斤原料不少于四个为好。

“狮子头”的制作如果表皮较光滑就不叫狮子头了，因此，这就要求在制作时注重选材、切配、操作手法和打肉糜时的力道等这些技巧。其实，也很简单，只要把环节掌握好了，人人都可以制作出好吃的狮子头。

“狮子头”的口味还分为，肉糜狮子头、三鲜狮子头、蟹粉狮子头、海鲜狮子头以及鱼糜狮子头等等。但无论制作哪种，都要兑入不低于50%的肉糜才行。制作狮子头切不可选择肉馅，一定要用刀切才好，颗粒的大小以不超过3-5毫米就可以，颗粒切的要均匀。肉，使用猪颈肉或三七五花肉都可以，也就是三成肥七成瘦的猪肉为好。最好是肥瘦分开切然后再混拌搅匀，这就是制作狮子头的特点。因为，在炸、蒸或炖的过程中肥肉一定要收缩，这样便凸显出狮子头表皮凸凹的造型，感官上才有狮子头的感觉。如果选择的肉肥瘦相间层次很分明，并且质地细密不好把肥瘦分开切，也可以混切成颗粒，但这只是家庭的做法，而酒店里一定要分开切为宜。

今天制作一款清蒸的狮子头，叫做“清蒸鱼糜狮子头”。里面用了一半猪肉和一半鱼肉，鱼肉使用的是龙脷鱼净肉，这些市场都能买到。为了省事，我用的是混切的家庭做法。这道菜的主要做法如下。

原料：

龙脷鱼肉一块150克、猪颈肉一块150克、剥皮荸荠70克、香菜末少许、枸杞4-5粒。

调料：

精盐3克、味精1克、胡椒粉0.5克、绍酒15克、葱姜水40克、生粉20克、浓缩鸡汁15克、葱段10克、姜片5克、清水适量。

做法：

1-2、把猪肉和鱼肉分别切成颗粒，把荸荠切成和肉一样大小的颗粒备用。

3-9、把切好的原料放入料理盆中撒少许盐、胡椒粉、味精和绍酒大力搅匀上劲。然后分三次倒入大约40-50克的葱姜水，每倒一次都要搅匀。最后放入生粉，然后用手在盆中进行反复摔打，直至出胶感觉粘稠有弹性为止。