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2013/11/2 09:46
张爱玲在《谈吃与画饼充饥》里说：“（西方）要肉嫩，唯一的办法是烹调得不大熟——生肉是柔软的......，而许生不许熟，往往在盘中一刀下去就流出血水来，使我们觉得他们茹毛饮血。”这也是牛排留给大多数中国人的印象，很多人惧怕吃半生不熟的肉，所以更偏好七成熟甚至全熟的牛排肉，但说实话，太熟的牛排吃起来还真挺乏味的，虽然西方人不像中国人这样有各种处理肉的技巧：切丝切片逆纹顺纹再细细腌制，对于肉好像总是“大块吃肉”，但体验一块肉的原始滋味和肉感的最好方法，还真得是这样半生不熟地大块吃肉，多年以后我才知道，一刀下去流出的不是血水，而是“肉汁”。
煎牛排仿佛是件简单的事情，但其实大家都知道，能做出一块熟度适宜、口感上佳的牛排不是件容易的事情，除去那些技术因素，一块好牛肉是关键，而对于一块品质上佳的新鲜牛排肉来说，无需复杂的烹饪和调味，保持鲜牛肉本身的鲜美和多汁，就是对此牛排最大的尊重。
前段时间得了两大块澳洲牛肉，一块是“下后腰肌翼板肉”（Flap meat），一块是“嫩肩肉”（Oyster Blade），嫩肩肉是又叫牡蛎肉，是牛肩胛骨后的一块肉，因为形似牡蛎肉而得名，因少有活动肉质细嫩，又因密布脂肪呈现细密的大理石纹路，所以口感油润，适合煎、炒、烤等。
这就是“嫩肩肉”（Oyster Blade），也称牡蛎肉。这是冰冻的澳洲牛肉，可冷冻保存6个月，烹饪之前要提前放置在冷藏柜中自然解冻。
澳洲牛肉的外包装上均会注明此块牛肉的所有信息，密封塑料包装袋外有中英文的标签（不慎被我弄湿擦掉），上面有此块牛肉的名称、产地、出口商、生产日期、保存方法、工厂注册号等信息。
澳洲牛肉分为草饲牛肉（Grass-fed beef)和谷饲牛肉（Grain-fed beef）两大类，大多数的澳洲肉牛是采用天然放牧方式饲养。由于澳洲地员广阔、空气清新、水质干净，澳洲草饲牛只便是在水草丰美的大草原上牧养。草饲牛肉无论从安全性和健康角度来说都更好，但因为肉质精瘦口感不如谷饲牛肉油润。
澳洲的谷饲牛肉（Grain-fed beef）是当草饲牛只达到某种重量或年纪时再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。为了确保肉牛摄取均衡的营养，谷物饲料含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份。所以澳洲谷饲牛肉的脂肪量较高，脂肪均匀分布于肌肉组织里，称为大理石纹或油花（Marbling)。谷饲牛只的重量、脂肪含量、及牛肉的质量经过稳定程序的饲养后，均相当一致。
目前市面上的澳洲谷饲牛肉都是根据牛只喂食谷物的天数和牛种来分类，分别有：谷饲100天、200天、300天、450天、澳洲黑牛及澳洲和牛等等。在澳洲牛肉的包装上均会注明是草饲牛肉还是谷饲牛肉，方便大家选择。
关于“澳洲和牛”：我曾经在日本的三重县吃到过顶级的松阪牛肉，口感细嫩鲜美让人惊叹，但在中国市场，所谓的“和牛”其实品质较为混乱。
首先，大家要知道，所谓“和牛”是对日本本土饲养的食用肉牛的总称，松阪牛和神户牛、近江牛并称为日本三大和牛，日本为了保证其和牛的纯种性是禁止活牛出口的，只允许出口和牛精液。由于日本属于疫区，所以中国禁止进口日本牛肉，所以中国市场上的“和牛”都是澳洲和牛，如果非说是日本的，那只能是走私的。
澳洲和牛是用澳洲安格斯牛和日本和牛培育出的胚胎在日本培育出小牛以后再送到澳洲生长并不断繁育，达到某种重量或年纪时再将牛只集中并以高营养谷饲喂养至少100天以上。
拆开包装的嫩肩肉，是不是有点形似牡蛎肉？肉上覆盖着油脂和筋膜，从肉的侧面可以看到清晰的大理石纹路。
关于牛肉的大理石纹路（Marbling)：牛肉的大理石纹路就是牛肉中所含的油花，这和牛是草饲还是谷饲有极大的关系，同时也是澳洲牛肉分级的参考因素之一，级别越高的牛肉大理石纹路越清晰。
新鲜的牛肉不用用水冲洗，只需用厨房纸擦干即可，新鲜的牛肉肉质干爽，有牛肉特有的香味。
开始处理这块嫩肩肉，先将覆盖在肉上的油脂和筋膜去掉，油脂可以在煎牛排时使用，筋膜可以切碎在炖牛肉时加入。用锋利的刀穿过筋膜。横向切除。
去掉筋膜后的嫩肩肉，粉红的肉质和细密的大理石纹看着让人心情愉悦！
这块嫩肩肉左侧的油花较多较密，右侧肉筋渐粗，油花减少，所以左侧更适合切厚片煎牛排，右侧更适合切块或者切丝爆炒。
常见的牛排部位有：
牛里脊，又叫菲力牛排（FILLET），位于后腰中部，是牛身上最嫩的部分，口感细嫩、纯瘦，适合喜欢瘦肉的朋友。
眼肉（RIB EYE),位于前肩后部，肥瘦兼有口感油润。
牛外脊，又叫西冷或者沙朗牛排（SIRLOIN），在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度较强。
T骨牛排（T-BONE），呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，由于可以同时品尝到两种口味的牛排肉所以很受欢迎。
除以上四种最常见的牛排部位外，牛身上还有很多部位可以制作牛排，前肩、臀腰、臀肉部分、圆霖（靠近后腿）等都有可以制作牛排的肉，我这次就是用的前肩部分的肉，关于牛肉分割可以参考下图。
将澳洲前肩肉切开，可以看到漂亮的大理石花纹，煎牛排的肉通常厚度为2.5公分，但也可以根据自己的口味进行分割，日本等地的牛排往往切成比较薄的片，从而更适合东方人的口味。
嫩肩肉切开以后可以看到肉中有一条横纹，就想树叶的叶脉一样横贯，这条横纹越往肉的后部越发展为一条筋。
切开的肉排上油花细密分布在粉嫩的肉中，十分诱人。
对于筋膜较多的部分，可以将肉切成块状，煎或者炒都很好。
