2012/5/11 17:44

据农业部最新统计，目前全国夏粮已进入丰收季，新大米即将进入百姓家。如何选购、怎样蒸煮才能最大限度地提高营养和口感呢？

夏粮挑选四原则。中国农业大学食品学院范志红副教授指出，不一定价格高的大米营养好，高价米和低价米最大的区别是在风味上，而不是营养上。拿泰国香米来说，不同价格的米，营养成分都差不多，可以按照下面四个原则来选米。

一看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常。

二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。

三闻：闻大米的气味。正常大米具有清香味，无异味。

四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。

另外查看包装上标注的内容。包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、“QS”标志等。

“想要做出营养米饭，光是大米挑选好了还不行，还得有个好的蒸煮工具”，华中农业大学食品科技学院熊善柏教授说，“根据我们对米饭蒸煮工艺研究结果，较低蒸煮压力（相对高压锅）、蒸煮温度、少量沸腾的蒸煮工艺更有利于营养物质和风味物质的保持，米饭中的蛋白质和淀粉更易被人体消化吸收。”

传统上，米饭无外乎两种做法：蒸和煮。这个过程也是营养素损失的重要环节，为了让大米的营养和水分锁住，熊教授建议，需要控制好米饭的蒸煮时间。而不同的米，对浸泡时间、水的温度的要求都不同，比如泰国香米，颗粒修长，粘性较差，用它煮饭的时候，要适当多加点水，浸泡时间要稍长些；籼米则比较容易“出饭 ”，但消化快，吃了之后比较容易饿；粳米属于短粒米，颗粒呈长圆形，半透明，粘性适中，煮熟之后米粒有点粘性但仍能分开，它适合用来煮饭或煮粥，但吃水比较少，“不出饭”。而科技的进步，让家庭主妇免除了计算的烦恼。目前市场上美的等一些全智能类型的电饭煲，以“精煮”程序有效地解决了这个问题，可以根据不同米饭的需要的营养温度曲线，控制煮饭的加热过程，保证米粒在蒸煮的过程中充分吸收水分，快速锁定营养且米饭中的蛋白质、淀粉质更易消化吸收。

煮米饭做到四个尽量：

●尽量让米“淡”。尽量不要在米饭当中加入盐、酱油和味精，避免增加额外的盐分，否则不利于控制血压和预防心血管意外。

●尽量让米“粗”。所谓粗，就是尽量减少精白米饭，富含膳食纤维的黑米、紫米、糙米、胚芽米等都是煮饭的好选择。

●尽量让米“乱”。在烹调米饭米粥时，最好不要用单一的米，而是米、粗粮、豆子、坚果等同煮。比如说，红豆大米饭、花生燕麦大米粥等，就是非常适合慢性病人的米食。

●尽量让米“色”。白米饭维生素含量很低，如果选择有色的米，并用其他的食品配合米饭，让米饭变得五颜六色，就能在很大程度上改善其营养价值。