2017/2/9 11:32

韭菜怎么选？求证3条百姓经验

1.窄叶韭比宽叶韭浓香吗？

市面上有两种韭菜：一种是宽叶片，北方市场比较常见；一种是窄叶片，以南方居多。北京市场以前也有窄叶韭——铁丝苗，叶很细，圆柱状，切面三棱形。现在北京市场的韭菜大多是宽叶韭，叶子宽而扁。

总体说，宽叶韭吃起来味道相对淡，没有窄叶韭味道浓，尤其是辛辣味。

于仁文也喜欢选用窄叶韭菜，认为窄叶韭菜的味道稍微浓厚些。

2.紫根韭菜比白根韭菜更鲜美吗？

紫根韭菜更鲜美是百姓生活经验的总结，我认为是有一定道理的。

紫根韭菜是指韭菜植株下部假茎呈现明显紫色的品种。假茎发紫表明花青素类的有机物质含量增加。不论韭菜的品种是红根、紫根还是白根，天气较冷时，韭菜叶尖部和假茎都可以呈现不同程度的紫色；气温升高时，红或紫的颜色会变淡，甚至没有，这是由于低温利于花青素类有机物质的积累。其实，在气候凉爽的时节，昼夜温差较大，非常适宜韭菜生产，其体内花青素类和糖类等有机物质的积累比较充分，粗纤维的含量也比较少，韭菜会呈现出辛香甘脆的口感。

3．根部是农药最易残留的地方吗？如何选择安全放心的韭菜？

韭蛆是韭菜最主要的虫害，它主要为害韭菜的根部和假茎基部，对韭菜产量影响明显，严重时可以导致50%以上减产。防治韭蛆一般采用根部施药的方式。使用违禁农药、超量用药或者不遵守农药安全间隔期可以导致韭菜农药残留超标。

有人建议将韭菜的根部切断1寸食用，但是韭菜的风味物质主要集中在根部，这样影响了韭菜的口感和风味。选择正规市场出售，尤其是经过无公害、绿色或者有机认证的韭菜才是有效的做法。

挑选鲜韭菜4步走

1.看茬口：根部截口较平整；

2.看颜色：叶直、鲜嫩翠绿、末端黄叶比较少为佳，叶子颜色越深的韭菜越老；

3.掐：根部失水少，用手能掐动的韭菜比较新鲜；

4.拿：拿住韭菜根部其叶片能够直立，说明新鲜；如果菜叶松垮下垂，则不新鲜了。