2017/5/26 17:48

在陕西，提起羊肉泡馍，妇孺皆知。当地人将其视为美食，外来游客也无不争先品尝。新中国成立后，特别是20世纪80年代以来，人们用其招待国际友人，每每深受好评。《舌尖上的中国》中提到，吃泡馍最讲究的是掰馍，对西安人来说，这不但是个进食的过程，还是个享受的过程。 

羊肉泡馍是陕西传统风味小吃的总代表，经营网点遍布陕西城乡各地。要想吃传统的羊肉泡馍，首推古城西安。西安的羊肉泡馍工艺讲究，烹制精细，火候到家，肉烂汤浓，料重味醇，馍筋光润，绵韧适口，肥而不腻，营养丰富，且具有食疗滋补作用。 

泡馍吃法有讲究 

羊肉泡馍的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。所谓单走，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”，类似西安的另一种名吃水盆羊肉。干拔，有人称干泡，煮好的碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫口汤，泡馍吃完以后，就剩一口汤。水围城，顾名思义为宽汤，像大水围城。掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是干拔。吃口汤和水围城不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。  

泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜、木耳、黄花菜和香干等，即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜，红褐色的牛羊肉，黄色的金针菜，映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳，香味四溢，使人食欲大增。需要注意的是，端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜，牛羊肉摆成鱼形在最上面。 

泡馍的吃法也有讲究，吃时左手拿勺，右手拿筷子，泡馍上桌后，把香菜末和辣酱铺在上面，不能搅拌，顺着边儿一点一点吃。讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味；糖蒜用否，个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以清口。 

泡馍好吃不宜常吃 

羊肉泡馍有热量高、油脂浓、味道重、不易消化等缺点，所以有些人不适合吃泡馍，比如患有痛风、高脂血症、高血压、心脑血管疾病的患者和肥胖者，即使是健康人也不适宜经常吃。儿童、孕妇、老年人，以及除前面提到的那些疾病之外的其他疾病患者也要少吃。 

夏季比较炎热，不宜食用羊肉泡馍这样高热量、油腻的食物。春秋季节人体消化系统容易受细菌或病毒的侵袭，建议少吃羊肉泡馍这样不宜消化且会加重胃肠道负担的食物。冬季可以多吃羊肉泡馍，特别是一些经常参加户外活动的人，以增加机体的能量，来抵御严寒。

自制羊肉泡馍 

原料：羊后腿1000克，木耳30克，龙口粉丝50克，面粉800克。 

调料：八角5克，盐20克，味精5克，姜25克，葱20克，加饭酒20克，白萝卜50克，胡萝卜50克，香叶3克，青蒜20克，香菜30克，香油4克。 

制作： 先将羊后腿肉剔出，起锅上大火，锅内加冷水2500克，烧开到100度，放入剔好的羊肉、羊骨、羊皮一起汆水（约3分钟）后捞出。把捞过水的羊肉、羊骨、羊皮放入锅中加清水2500克，放入调料一起用大火煮开后改小火煮约2.5小时。把羊肉捞出冷却后切成条长3厘米、厚0.5厘米的片备用，高汤备用。将800克面粉加入400克清水和成面团，做成0.5厘米厚度的饼，放入电饼铛烙熟，然后切成0.5厘米的小方块备用。把洗净的青蒜、香菜、木耳切碎，龙口粉丝用冷水泡30分钟后，用菜刀改成20厘米长备用。起锅上中火放入煮好的羊肉高汤,加入馍、木耳、青蒜、香菜、粉丝、羊肉煮开，再煮30秒后放入味精。装碗淋上香油即可上桌。