2016/10/26 13:32

关于味精

谣从何起

追根溯源，1968年《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，作者大致描述了在吃中餐之后的15~20分钟，后颈出现麻木，并逐渐扩散到双臂和后背，一般会持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称为“中餐馆并发症”。这些流言到底是真是假？依据又是什么？要弄清真相我们必须先搞明白味精是什么样的东西，它的成分是什么，是否对人体有害。只有了解味精的“身份”，我们才知道坊间的流言到底可信不可信。

味精的“身世”

味精是在1907年由日本的一名叫做池田菊苗的教授发现并传入中国的。1925年，我国化工专家吴蕴初采用独创的生产工艺生产的“佛手牌”味精畅销英、美、法等化学工业发达国家，并多次获得世界博览会奖项，日本“味之素”在东南亚的市场渐被中国产品所取代。那具有百年历史的味精所含的成分是什么呢？

其实味精的主要成分为谷氨酸钠（又叫麸氨酸钠），谷氨酸是氨基酸的一种，是一种普遍存在的氨基酸，它主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、坚果、肉类、豆类以及奶制品中。部分食物中谷氨酸以自由形态存在，并且只有这种自由形态的谷氨酸盐才能够增强食物的鲜味。酵母提取物、发酵的大豆制品如豆酱，以及发酵或水解蛋白质产品如酱油，所能带来的调味作用，很大一部分归功于谷氨酸的存在。我国味精生产都采用粮食为原料（大米、玉米淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉），通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠。所以从原料和成品所含成分来说，味精是安全的。