2013/11/14 12:03

导语：近期，不少餐厅纷纷推出了自己的养生菜，宣称既有营养，又有疗效。比如，红豆莲子百合粥能祛火补气，银耳白果粥能健脾美容，瑶柱汁萝卜可润肺，人参石斛汤滋阴壮阳，等等。

从药膳乱象到打擦边球的养生菜

我国的传统饮食中一直有“药食同源”的说法，很多地方，尤其是广东广西福建等地，都会在煲汤时加点儿当归、枸杞等药材，以滋补身体。很多养生进补的方式也广为流传，如“冬吃萝卜夏吃姜”、“以形补形”等。

中国烹饪协会副会长边疆说，前些年，在养生热中，药膳一哄而起，甚至颠倒了药与膳的关系，药膳市场出现混乱现象。一些餐馆推出所谓的药膳，但经营者并不真正懂行。比如一些餐馆卖所谓的“药膳火锅”，而中药最忌讳的就是辛辣油腻，火锅里“油水”又很足，这一锅东西能有什么功效？

后来，国家出台了一些法规，对药膳中药材的使用等方面进行了约束，加上消费者也比较反感，目前，餐厅挂“药膳”牌子的已经少了很多。“说养生菜，其实是打擦边球的做法，消费者也比较容易接受。”边疆说。

养生菜难成“养生菜系”

美食家董克平表示，养生菜，最根本的还是菜，口味很重要。如“黄芪炖母鸡”，虽然说有补气功效，但药味不能太浓，要用一些调味料来中和。还有茯苓，既是食品又是药品，拿它入菜，也要淡化它本身的味道。药膳本来也该以膳为主，但前些年做反了，中药味道很浓，影响了人们的味觉享受，以致吃了一次就不愿再去了。所以，北京的药膳餐厅时有出现，但是能长久的几乎没有。

康源轩厨师长王云璋认为，药膳有几千年的历史，周朝的时候就有“药膳”字眼出现，它有一套比较完整的理论；而养生菜是现代人追求健康的潮流下，才提出的概念，其实是不规范的叫法。中医说养生，概念很宽泛，吃住行玩乐，都有养生。养生菜也是一样，不具体，难以演变成一个养生的菜系。

■ 解词

药膳讲究因人、因地、因时

中医学药膳分为“食养”、“食疗”两个有关膳食保健的概念。食养的作用是养生保健、提高免疫力，而食疗是用来辅助治疗的。

关于药膳食疗的严格定义，高等中医院校教材里的解释是：以辅助治疗某些疾病为目的，依据中医辨证治疗原则，在膳食中加入一定比例的中药作为菜肴或其他食物，将药物治疗和饮食营养结合在一起，达到治疗疾病、恢复健康的目的。

也就是说，药膳食疗应该是严格按照中医和营养学理论制作出来的具有治疗作用的菜肴，不懂这些专业知识的人做的菜，即使放再多的中药，也不能叫做合格的药膳，甚至还会对身体有害。

在今年9月召开的全国首届回医药学术交流大会上，中国药膳研究会会长沙凤桐特别强调，药膳要做到“三不”：一、药膳不等于营养，不能不分体质和病症胡乱食用，强调因症施膳、因人施膳、因时施膳、因地施膳；二、药膳不是普通食物，不是中药方剂，也不是简单的药食相加，强调药物和食物的合理配制；三、药膳不是药，不能有过多的药味，强调以食物为主，配以少量药物，变“良药苦口”为“良药可口”。

康源轩厨师长王云璋介绍，传统的药膳讲究因人、因地、因时。“因人”，是因为没有任何两个个体的体质是完全一样的，如果用药膳来辅助治疗，调养身体，那么每个人吃的药膳肯定是不一样的。“因地”，就是在四川吃的药膳，跟在北京或者广东吃的不一样。比如，四川的药膳，会放花椒辣椒，因为那地方湿气重，放这个就是很合理的；但是在北京，同样的药膳，还放花椒辣椒，肯定就不会合理了，因为北京的湿气没那么重，反而是燥气重，需要滋阴去燥。“因时”就是不同的季节做不同的菜，有一套理论叫“四季五补”，比如春天补肝，多吃绿叶菜，可以去肝火。也由于这个原因，中国有代表性的药材，但并没有特别有代表性的药膳。

■ 功用

药膳很难单独具备治疗作用

北京军区总医院高干病房高级营养配餐师于仁文介绍，现在一提药膳，很多人潜意识里就比较反感，因为它很难单独起到治疗作用。中药的个体性非常强，不同的人，开的方子也不同。但餐馆里的药膳，一道菜，成百上千人来吃，这肯定是有问题的。而且中药见效慢，中药汤剂一天两次，要一个疗程一个疗程地来，每个疗程都要重新望闻问切、重新调整药方才有效果。而吃药膳，很难保证这样的频次和时间长度。

另外，药膳里面只有为数不多的药材，达不到治疗所需的量；而如果要达到足够的治疗量，炖出来的肉又都是中药味，又苦，又涩，又难吃。而现在的药膳充其量也只能算是宴会量或安慰量。

所以，药膳很难开展，对于普通消费者而言，偶尔吃一次，吃的量不够，次数又少，根本达不到治疗效果，只是心理安慰而已。其实，我们的日常食物中有很多药食两用的食物，比如山药、紫薯、枸杞、乌鸡、羊肉、百合、乌梅、桂圆、杏仁、蜂蜜、桑葚、沙棘、薄荷、莲子、红豆、黑豆、薏米等等。如果能够利用这些食物对某一人群有针对性地进行持久的家常食疗调理，也会收到不错的效果，并不用再加药材，只要简简单单做成食物就可以了。

个体药膳可作为辅助治疗手段

康源轩厨师长王云璋介绍，现在做的药膳分为两种，一种群体的，一种个体的。个体的药膳才能因人施膳，可以作为中医辅助的治疗手段。

群体性的药膳则做不到“因人”，一张桌十个人，找个中医一把脉，开药方，你阴虚、他阳虚、你肾虚、他脾虚，这一桌饭谁都吃不痛快。群体性的药膳，其实是食养，以食养生，偏向于营养餐。

群体性的药膳通常根据“四季五补”的理论来制作，春补肝，夏养心补脾，秋天润肺，冬天补肾。根据这个理论来制作药膳，对每个人只有好处没有坏处。

■ 答疑

Q 一说起药膳，给人印象就是煲汤，很多影视作品里的药膳，也是以汤为主。事实是这样吗？

药膳并不就是煲汤

康源轩厨师长王云璋：两广地区煲汤多，加药材也多，很多影视作品都取材于此，所以给人的印象，药膳就是煲汤。其实不完全是这样。

现在的物流水平跟以前完全不一样，早晨还在云南的东西，中午就到北京了，这在以前是不敢想象的。所以以前只能做成干货的，现在则可以卖新鲜的东西，新鲜的人参果、枸杞、苁蓉、人参等，一采下来，很快就能运到北京。

以前只有干货，煲汤效果是最好的。现在有很新鲜的东西，就用不着煲汤了，炒、爆都可以，而且比传统的做法好吃多了。

当然，煲汤依然是药膳的一种很好的表现方式。

Q 养生菜中有很多刺身或者大拌菜。有人认为，加热会破坏食材的营养素，所以最好生吃。这样做恰当吗？

应该适当加热、低温烹调

北京军区总医院高干病房高级营养配餐师于仁文：生吃，不管是刺身，还是大拌菜，食材的营养素没有什么明显的损失。特别是刺身，鲜鱼鲜肉的蛋白质，不饱和脂肪酸等营养素保留概率非常好。

但是，生食物中营养含量高，不等于肠胃就全能吸收。实验表明，食物适当加热有利于营养素的吸收和利用。很多刺身食材多是寒凉食物，如果肠胃的消化功能不好，根本就吸收不了多少营养；如果卫生安全得不到保障，甚至可能会引起腹泻等不良反应；生食物中还可能有农药残留或者寄生虫卵等。

食物加热后，营养素肯定会受到一部分损失。但是，经过加热处理后，一般的食物都会变得比较软嫩，植物的细胞壁软化破裂，非常适合消化吸收。很多蔬菜里都有对人体有害的草酸。蔬菜用水焯过后，草酸可以融到水里，还可以去除叶面的农药残留。

一些细胞壁比较厚的蔬菜，比如芹菜、胡萝卜，加热处理后，会变得比较软，细胞壁也破裂了，里面的营养素就能轻而易举地吸收了。

所以，还是应该对食物适当加热。加热方式最好选择以水或蒸汽作为传热媒介的低温烹调，涮、煮、蒸、扒、汆、炖、焖都可以，但烧烤煎炸这种高温烹调方式不可取。高温下维生素损失非常多，而且蛋白质变性非常严重，甚至会产生致癌物；脂肪也会产生氧化聚合反应，生成一些致癌物质。在高温烹制食物的过程中，厨房里的油烟也会产生三四苯并芘、丙烯醛类致癌物。

Q 很多人觉得，有营养的东西不好吃，好吃的东西没有营养。营养餐为何难以兼顾口感？

平衡膳食要减少油盐摄入

营养师顾中一：人体所需的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和膳食纤维，共六大类。其中碳水化合物、脂肪和蛋白质需求量多，在膳食中所占的比重大，这也是营养餐主要关注的对象。各类包装食品，在营养成分表里，这几样也是必须注明的。

人类进化过程中，多吃高能量食物更利于生存，所以人类对高能量食物的热爱深嵌于遗传基因之中，脂肪、蛋白质、碳水化合物这三大产能物质中，脂肪的产能效果最强，也最能给人们带来香醇的口感。

但从《中国居民平衡膳食宝塔》来看，首先要减少油盐的摄入。建议健康成年人每天烹调油25-30g，按照一天三餐分配一餐也就10g，相当于一个白瓷勺的量，油少了菜也就不香了。

再说盐，建议轻体力劳动成年人一天摄取6g盐，相当于全天2300mg的钠。如果完全不放盐，一个人一天平均钠的摄入量也有大约1400mg。因此，营养餐也往往让人感觉淡得没滋味，像没放盐一样。

Q 很多以前大家不常吃的东西，比如粗粮，现在都成了养生食品，这是什么原因？

食物的营养价值因人而异

中国疾控中心营养所研究员张坚：二三十年前，讲食物的营养价值，主要是以食物的蛋白质种类以及量的多少来决定的。比如鸡蛋里有非常好的优质蛋白，所以它是一种营养食品。牛肉里的血红蛋白非常丰富，每百克可以达到21克，既是高蛋白，又是优质蛋白，所以牛肉的营养价值也非常高。

现在则要因人而异，不缺肉吃的人，蛋白类的食物都是过剩的。这时，猪肉牛肉这些东西就变得没有营养价值了。而维生素丰富的食物，抗氧化物丰富的食物，含有黄酮等具有保健作用的营养元素的食物，或者富含叶绿素、叶黄素、玉米黄素的食物，就成了营养价值很高的食物。

在没肉吃的时候，如果长期以粗粮为主食，会影响人体机能对蛋白质、无机盐以及某些微量元素的吸收，使人体缺乏许多基本的营养元素。所谓“面有菜色”，就是纤维素吃得太多，导致营养不良的典型表现。

现在的城市人口，并不缺大鱼大肉等高蛋白高脂肪的东西，摄入一些粗粮反而能够起到调理肠胃的效果。粗粮能够补充膳食纤维，这是肉类中没有的。此外，粗粮中含有较多的B族维生素，作为能量转换过程中的辅酶，可以帮助人体能量转换。粗粮也因此变成养生佳品。

经常喝酒的人，更应该多吃粗粮。酒精在身体的代谢需要消耗维生素B1，而肠胃蠕动也需要这种营养素，酒喝多了食欲会下降。在酗酒者中，维生素B1缺乏高达80%，这也是他们产生神经系统功能障碍、心情容易沮丧的原因之一。所以酒后应多喝杂粮粥补充维生素B1。