2016/9/28 11:21

饱和脂肪的第四个优势，就是它们对加热有更好的耐受性。

虽然脂肪酸看起来似乎相当稳定，其实在烹炒煎炸的高温之下，它们那平静的表面下都在发生汹涌变化，多不饱和脂肪酸不断地水解，氧化，聚合，环化，分解...乃至生成多环芳烃类致癌物。随着加热时间的延长，油脂还会颜色加深，质地发粘，严重影响菜品的质量。相比之下，饱和脂肪酸对加热的耐受能力则要大得多，产生的有害物质也相对较少。因此，厨师们早就发现，做芙蓉鸡片的时候，用猪油才能保持洁白如玉的卖相，用豆油就不可能达到理想效果。用动物油来做油炸食品，无论安全性还是口感特性，都比用玉米油葵花籽油大豆油要强得多。

但是，动物油在具备这么多口感优势的同时，它也有两个健康弱点：饱和脂肪酸比例高，而且含有较多的胆固醇。
从六十年代到最近，动物脂肪一直受到质疑，因为一些医学研究认为饱和脂肪和胆固醇会促使人体升高血脂，不利于预防心脑血管疾病。因为这种观点，美国人把用来做炸薯条炸鸡块的油从牛油换成了氢化植物油，把用来做蛋糕的脂肪从搅打奶油换成了植物奶油，理由是它们都不含胆固醇。结果呢，真可谓三十年河东三十年河西，到本世纪初，医学界确认，氢化植物油不仅饱和脂肪酸相当不少，而且其中所含的反式脂肪酸(反式油酸)比胆固醇更糟糕，它实实在在地增加心血管病风险。

说到饱和脂肪酸，食物中有很多种类型，有研究表明它们并非全是坏东西。饱和脂肪中又分为很多类别。其中16碳的饱和脂肪酸——棕榈酸的升血脂作用比较强，而18碳的饱和脂肪酸——硬脂酸的作用小一点。幸运的是，猪油牛油黄油里，主要是硬脂酸而不是棕榈酸。倒是用来做点心的棕榈油里面，棕榈酸的比例相当高。

最近有几项研究发现，奶油里所特有的15碳酸与糖尿病和肥胖的危险呈现负相关性，对于像我一样喜欢奶油味道的人来说，又多了一个偶尔使用奶酪和黄油烹调的理由。

最近发表的一项研究，对此前的多项营养流行病学结果进行了汇总分析，发现膳食中饱和脂肪酸的总量和心血管疾病风险的关系，并不像从前所认为的那样肯定，两者之间并没有肯定的联系。对于热爱动物脂肪的人们来说，这可真是一个好消息。