2012/5/1 16:27

味千公开骨汤来源化解危机

中央厨房标准化生产保证味道和品质

本报讯  近期味千拉面汤底频遭质疑，尽管味千多次发表声明澄清，但对消费者而言，其汤底仍过于“神秘”。上周末，味千（中国）控股有限公司首次对媒体公开所有生产加工过程，记者前往山东、上海等地，亲历并还原味千面汤的诞生过程。

味千于8月12日公布的致歉及食品安全承诺书称，其拉面汤底主要原料是猪骨汤原液，由日本独资泰安京日丸善食品工业有限公司供应。据悉，其股东日本丸善食品公司系日本颇具实力的食品加工企业，分布在日本九州等地100余家味千拉面馆正是采用该公司生产的骨汤浓缩原液为原料，再由日本味千拉面公司进行调味杀菌后制成味千骨汤汤底。记者来到位于山东省泰安市的京日丸善食品工业有限公司，货车运来的整包猪骨正被叉车送进生产车间，由4名工作人员拆包、挑拣后放入粉碎机，粉碎后的猪骨投入吊笼，下到高压锅中熬制，每只锅中大约放入2.5吨的猪骨和等重的水。记者随后在灌装车间看到，乳黄色的黏稠状浓缩骨汤原液经灭菌后，被挤进一只装在金黄色铁箱内的塑封袋，工作人员称，熬煮的骨汤已被去除水分，这样的浓缩液每箱能装36斤。

据味千称，泰安京日丸善的浓缩原液并没有被味千拉面直接用作面汤，而是经西盖米食品（上海）有限公司（日本味千拉面品牌持有人重光株式会社在华的子公司）加工，才能配送到门店使用。记者随后来到上海市江川路上的西盖米食品有限公司，在加工车间内，记者一眼认出京日丸善的金黄色铁箱，里面的骨汤浓缩原液被倒入锅炉，据公司负责人介绍，要经高温杀菌并添加调味猪油、盐、维生素E、水解植物蛋白、酵母粉、食用香精等配料后，才能“升级”成“味千千味汤”，按配送对象的不同，加工成1千克和29克的袋包装。据悉，该厂可日产4吨千味汤和2万包小汤包。

毗邻西盖米食品有限公司，有一家为味千专供“浇头”和拉面的生产厂家——上海领先食品发展有限公司，记者在该公司物流中心看到，11台带有温控功能的货车正在加载包装好的原料成品，配送至上海区域的所有门店或销售味千袋装拉面的商场超市。

“味千千味汤”是如何还原成拉面汤底的？记者最后来到南京东路上的味千拉面直营店，在该店后厨找到一本味千公司品控部制定的 《味千厨房产品料理书——半成品预备标准》，按该标准，一袋1千克的味千千味汤可还原成约90碗拉面底汤。至此，味千拉面汤底的神秘面纱被揭开，其原料是中心厨房加工并配送的浓缩骨汤，而非此前外界猜疑的汤粉勾兑。

对于为何要采用中心厨房而非门店现熬的方式，味千（中国）控股有限公司行政总裁潘慰表示，现熬对有近600家门店、每天售出约17万份拉面的连锁餐饮企业而言，既不能保证供应，也不能确保品质的统一可控。根据与味千拉面品牌持有者日本重光产业株式会社的合约，中国味千拉面门店要使用西盖米食品生产的味千千味汤，这决定了骨汤采用中心厨房熬制的做法。一直以来，日本多数连锁拉面馆都是采用同样的生产工艺，确保质量可控。同时，全世界大多数知名的餐饮连锁企业，也基本采用了中央厨房的生产加工方式，在保证食品的味道和品质上被证明行之有效。

味千控股非执行董事重光克昭近日接受日本媒体采访时坦言，快餐连锁业的迅速发展离不开现代化的食品生产工业，相比现熬，浓缩汤料容量更小，便于运输，由于蒸发掉了大部分水分，能更好地防止微生物繁殖进而保证品质。当初日本第一家味千拉面开店时，就曾采用现熬，但猪骨原汤浓重的气味对周围邻居造成了困扰，而熬汤后的废弃猪骨及油脂不仅回收成本高，且容易污染环境。此外，各门店熬制面汤的手艺不同，口味和品质有出入，会直接影响品牌的声誉，因此采用中心厨房的集中加工配送很有必要。

味千公司还表示近日国家有关部门的检测结果也显示味千拉面符合食品卫生安全标准，请广大消费者放心食用。味千公司承诺，提升服务水平更好的为消费者服务。