2012/5/1 16:27

国人应理性看待连锁餐饮的汤料问题

近日新闻晨报官方微博转发了俏江南总裁汪小菲声援“海底捞”、“味千”的两则微博，称“有人针对海底捞发布一些荒谬信息，身为同行，我支持你们”；“请不要再去针对味千拉面，……（连锁业为）中国餐饮业解决了上亿的就业机会！”一石激起千层浪。俏江南的新掌门俨然按捺不住冲动开腔为餐饮连锁业同行鸣冤，引发网友的热议。联想到肯德基的豆粉事件，让我们不得不理性观察一下连锁餐饮业为何要用浓缩汤料还原做汤。

在我们的传统饮食观念中，现烧现熬才放心，尤其是所谓手工制作等备受推崇。这也是各地特色风味小吃，乃至于“胡同里的小门脸才正宗”这样的观念深入人心。但是专家认为，在现在食品健康、安全标准要求下，这种观念须做出改变。

传统餐饮制作手段并不能保证产品的卫生与安全，专家认为，而现代连锁餐饮企业往往通过大规模工厂化生产，向顾客提供口味一致、品质可控的产品，也能更好地实现食品安全。工业化、标准化正是味千拉面以及肯德基、麦当劳等快餐连锁企业制胜的法宝。试想600多家味千面馆都到市场采购大骨棒现烧现熬如何保证卫生快捷和口味一致呢？

千家肯德基就“醇豆浆”事件对外声称，“传统的现磨工艺无法满足全国 3000 家店对品质划一及食品安全的要求，”并表示“呼吁消费者理性看待现代工艺进步与使用”。

海底捞公司有近六十家门店，他们声明中明确表示：“为了达到提供给顾客的产品的稳定性与安全性，我们采用现代工业制作手段，通过产品的规模化和标准化生产以保证产品的品质。”“现代规模化的生产所采用的方法已替代传统的加工模式，这与一般餐饮企业以及家庭使用的方法有较大区别。为了量化标准，为了让顾客在每一家海底捞门店食用的汤底味保持一致，我们将正规生产厂家提供的浓缩骨汤进行还原。我们使用的方式、方法符合国家对食品安全的要求，请顾客放心食用。”

早前时间，味千拉面也公开了其骨汤原液的的生产过程，在供应商泰安京日丸善食品工业有限公司，猪骨粉碎后下到高压锅中熬制，熬制后再经过脱水、灭菌等处理，即生产出骨汤原液。然后经西盖米食品（上海）有限公司经过调味、高温杀菌等处理后，再分包成“味千千味汤”，并配送到味千门店。味千店员告诉记者，味千拉面的所有原材料均从中心厨房运到各门店厨房，统一流程，统一标准，以保证食品的安全与卫生，让消费者吃得放心。

针对这种汤料，专家坦言，通过浓缩、固化、脱水等方式来制作调制食品是全球食品工业发展的必然选择。尤其是对一些生产规模大、门店众多的大型连锁餐厅来说，传统的现场制作无法满足食品在质量、数量、口感、安全等方面的要求。在日本成千上万的成规模的拉面店全部采用浓汤液还原的方式做汤，对于中国同行遇到的质疑也颇为不解。看来长期被食品安全问题困扰的国人在对待味千肯德基和海底捞等连锁餐饮企业有点草木皆兵了。但应该承认这些有规模、有品牌的正规连锁餐饮企业往往比行业平均标准要求的更高。

当我们看到海底捞服务员剪开密封的火锅底料倒入锅中时，我们应该为此感到更放心，这不是反复使用的锅底，更不是地沟油炮制的锅底。当我们饥肠辘辘的坐在味千面馆，服务员用最快的速度端上一碗热气腾腾美味可口的拉面时，我们应该为在任何一个大城市都能吃到不走样不变味的日式拉面而感到欣慰。其实我们不是一直都挺喜欢这些美食吗？！（张文举）