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2012/5/1 16:26
在店里熬汤不现实
撇开味千拉面误导消费者不说，记者调查发现，浓缩汁制汤已经成为餐饮业一个通用做法。餐饮业资深人士伍先生告诉记者，浓缩液多用于汤水档，其中又以滚汤中比较常见。“用浓缩汤汁一个最大的好处就是可以节省成本，”伍先生表示，“因为餐厅销售的滚汤比较便宜，从成本和售价成正比的角度来看，如此低售价，餐厅不可能真的用大量猪骨、鸡骨，花几个小时和大量人手熬汤，中间的成本是可以算得出来的。如果加入浓缩汤液，可以节省大量成本。”
伍先生告诉记者，在广州的食品批发市场，浓缩液很常见。肯定有酒楼用浓缩液来勾兑汤底，至于比例有多大，这个不好说。至于中高档的餐厅和星级酒店的餐厅，其出品的价格比较高，他们会比较注重品质，一般不会用此类的浓缩液。
“这种浓缩汤料的成分就是猪骨鸡骨的骨粉，和鸡精都是一样的原理，比起完全用原料自己熬制，成本大约节约30%左右。”伍先生表示，除了成本的问题，最重要的是带来配送的便利，“连锁店不可能用液体配送”，他为记者分析，味千拉面一碗面用一斤汤，一间店每天卖一千碗的话，中央厨房要给每间店配送一千斤汤，不要说车子运送不了，厨房也没有这样的场地存放，所以这是无法做到的。伍先生向记者透露，不光是味千，包括广州有60家分店的著名馄饨面连锁店“第一面”，也是用这种方式来制作汤。他表示，大多数消费者都会认为这类连锁店是在店里熬制高汤，却不了解这是很不现实的，首先要有这样一个炉头24小时不停地熬，还要有人看管，最重要的是，每家店自己熬的话，味道不统一，“用浓缩汤包，其实最大的好处是可以达到标准化。”
另外，对于用豆粉调制豆浆的问题，伍先生指出，这同样是快餐业的普遍现象。他表示，新鲜磨出来的豆浆，常温下保鲜期超过2个钟头就变质了，更加不可能进行配送。一般进行现制现售的店都是泡着黄豆不磨的，有人点才即磨。而对于人手并不多的快餐店，用豆粉加水调是最现实的做法，而且也实现了口味的标准化。他同时指出，现在满大街都能买到的那种一元一杯的豆浆，不仅不可能是现磨的，而且连黄豆含量都低得可怜，都是用香精勾兑，出厂价就5角一杯。“连锁快餐都是向这种方式发展，一间店只有5~6人，根本没有人手去做这些事情。而那些走中高档路线的传统中餐酒楼，则都是自己煲汤，能真正做到传统工艺。”
非化学原料就无大问题
另外，田鸡火锅连锁品牌麻田会的负责人华杰勇告诉媒体记者，浓缩液的好与坏应该一分为二地看待。“如果浓缩液是用化学原料制成的，这种浓缩液不应该用来还原成高汤。如果浓缩液是从真正的食物中提取出来的，只不过通过技术手段将其浓缩，而营养得以保存，这种浓缩液并无多大问题。后者在食品标准化、卫生、营养保存方面优势反而更明显，出于标准化的考虑，浓缩液更多为那些连锁企业所运用。”
浓缩液、汤粉的价格到底如何购买，方便吗？记者在淘宝网上查询发现，共搜到了将近500条记录。这些汤汁包括了浓缩鸡汤、牛肉汤、冷面汤汁等等。这些浓缩汁无一不是效果好而价格低廉。
在一个叫青岛中韩商城的网店上，记者见到一款冷面汤汁正在做特价促销。每包冷面汤汁中共有20小包每包30毫升的汤汁。售价仅为9.5元，平均到每一小包上只要3毛钱。而只要这包只要3毛钱的小小汤汁，却能发挥着十分强大的功效。按照上面的使用方法，用饮用水以1∶10比例调配成300毫升，即成一碗美味冷面汤。再添加黄瓜丝、鸡蛋、辣椒粉等佐料，则味道更鲜美。这个汤面浓缩汁也可直接拌食凉菜，无需添加其他调味品。