2012/5/1 16:26

洋快餐遭遇信任危机

麦当劳肯德基味千拉面连曝食品问题

谁糟践了洋快餐

麦当劳炸鸡翅里被指吃出活蛆虫，汉堡原料面包遭遇"暴晒门"；肯德基深陷"豆浆门"，之后又被指炸鸡油4天彻底换一次；因拒开发票而被指偷漏税；日本味千拉面用浓缩液勾兑汤底，给顾客摆虫子宴……洋快餐的餐桌上近期暴露出一系列问题，使其遭遇了空前的诚信危机，成为众矢之的。

客观地讲，洋快餐登陆中国大陆20多年来，以其规范的品质、统一的口味给消费者留下了深刻的印象。因此，当出现一些瑕疵时，人们往往认其为"偶发"而不以为然。但最近一段时间，这种"偶发"似乎越来越频繁，其背后是否潜藏着某种必然？为了寻求其中答案，本报记者采访了业内人士和消费者，做了较为深入的调研。

高温油炸作挡箭牌？

麦当劳炸鸡翅里居然吃出活的蛆虫？这听起来有点不可思议。近日在微博上流传的湖南公共频道的视频报道显示，长沙市一名男童吃麦当劳的鸡翅套餐时，发现骨中爬出多条活蛆虫。麦当劳方面则表示，在高温油炸下存在活虫的可能性为零。

麦当劳在一份公开声明中作了回应：麦当劳所有食品的生产、储运和制作都有严格的规定。麦当劳的鸡翅的保存温度为-18至-23摄氏度，鸡翅烹饪时鸡翅内部温度则按要求须达到74摄氏度以上，在上述环境下，在鸡翅中存在活虫的可能性为零。

为了检验这条新闻的可信性，记者决定亲自下厨做个小小的实验，看看活的昆虫在油炸的环境里能否存活。

记者从超市里买来速冻饺子，取出一个掰开，又逮了两只昆虫放到馅里，然后往锅里倒进食用油，打开灶火，待油烟升起后将饺子放入，然后开始计时。10秒钟过去了，两只昆虫依然活着；20秒后，饺子皮开始变焦，但里面的昆虫依然活跃；记者继续翻煎，30秒后，饺子皮变软、起泡，油开始浸入饺子皮当中，饺子皮开始焦黄，两只昆虫依然活跃；大约100秒以后，滚烫的油渗入到冰冻的馅里，昆虫的生命体征开始变弱；大约140秒后，两只昆虫全都死亡了。

通过以上实验证明，在冷冻的食品里放入昆虫，即使下油锅煎炸，如果煎炸的时间不够，或者油温不够，昆虫都有存活的可能。

另外，一位做了多年厨师的康先生对本报记者表示，"在高温油炸下存在活虫的可能性为零"的说法不具有说服力，他举了一个形象的比方，在电视剧《闯关东》里，朱开山为客人油炸冰棱子，表面裹着的面被炸得焦黄了，可里面的冰棱子还是冰冻的。另有报道分析，麦当劳称，冷库环境有零下18度，但是肉的中间是达不到这个温度的，有时候只有10度或者0度，同时冷库里面的温度也不均匀，而冷藏运输车内的温度有零下10度已经很好了。在卸货的过程中，如果鸡翅放置时间久了，解冻了一段时间，后面油炸的时间又不够，里面的寄生虫就可能存活。

为了谨慎起见，记者又致电麦当劳（中国）有限公司有关部门，向有关负责人叙述了上述实验的情况。这位不愿透露姓名的负责人表示，记者上述实验的结果科学性有待考证，因为家庭厨房的环境与麦当劳餐厅后厨的环境并无可比性，比如在家庭厨房的油锅里煎炸，就有可能存在油温不恒定的问题，而麦当劳餐厅后厨的煎炸设备能够保证油温的恒定。

这位负责人同时强调，麦当劳鸡翅出现活蛆虫的概率为零，因为麦当劳所用鸡翅从基础加工到途中运输，再到进入餐厅后厨，都是全程密闭式冷链运输，即全程都控制在零下18度以下，所以在流程上就保证不会被污染。在进行煎炸时也是批量进行的标准操作，在这种情况下，如果真的有污染发生的话，肯定不会只污染一两只，但那天去麦当劳餐厅就餐的顾客很多，其他顾客都没有发现有活的蛆虫。

记者为此又致电食品学专家范瑞，范瑞指出，任何企业从安全角度看都会存在问题，只是概率高低的问题，好的企业发生的概率低，但是没有绝对的零。他指出，食品企业不排除会发生漏检的行为，有的问题通过外观测试未必能发现。例如鸡翅冷冻后解冻、油炸，表面是没有问题，但是如果中心的温度不够高，蛆虫炸不死也有可能。

范瑞指出，熟食肉制品的中心温度必须要达到65度以上，一般的微生物、致病菌就被消灭了。现在没有办法知道麦当劳员工当天的操作有没有按照规程来，假如油炸鸡翅的中心温度只有65度，不排除有虫子存活的可能性。很多微生物在冷冻条件下休眠，不会致死，在屠宰的过程中，或清洗冷冻过程中，鸡翅也可能会受到污染。鸡翅炸太久了风味就有影响，比较干，餐厅会控制油的温度和炸的时间。同时，餐厅在高峰期为了提高出货速度，加快流程放弃章程的要求，炸的时间不够，也有可能造成鸡翅中心温度不够，导致寄生虫等存活，这都是有可能的。