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2012/5/1 16:27
卧底日记
10月28日 我为什么选择小肥羊？
冬天临近，我注意到火锅店的生意也逐渐红火起来。
不过，地沟油、潲水油、化学添加剂、辣椒精等围绕火锅而产生的名词仍陆续出现在各地的报道中，各种关于火锅的黑幕不断被曝光。
火锅店难道真的如报道这般黑幕重重？吃火锅真是对智慧和勇气的极大考验吗？
我注意到被曝光的火锅店大多是地方上小有名气的店，那么一家全国性、具有行业标杆意义的火锅店做得如何呢？
我通过许多美食网站查看火锅店信息，小肥羊很快进入我的视线，这也是我冬天很喜欢去吃的一家火锅店。小肥羊作为一家上市公司，其在火锅食品卫生方面肯定有严格的标准和规范的操作。
在“小肥羊”火锅店的网站上，我看到一张照片，他们的员工穿着整洁的工衣，头上戴着洁白的帽子，手戴一次性手套在切配蔬菜。真正的小肥羊员工会是这个样子吗？
我找了几家小肥羊火锅店，最后发现小北路店的配菜、刨肉等岗位在招人，于是前来应聘，面试时间不到半小时，我填了一份表格就被告知第二天早上9点来，先试工3天。
明天就要到小肥羊厨房试工了，期待我喜欢吃的小肥羊能交出一份合格的试卷。
10月29日 我有点恶心了
理想与现实之间的距离，只有对比了才知道。
今天是试工的第一天，深入小肥羊的厨房，我发现干净卫生在这里只是表面地存在着。
我跟厨师长聊天，调侃他说：“你很年轻啊，能力这么强，估计都能做店长了。”厨师长谦虚地说：“店长不是那么简单的事，店长还要跟外面打交道，比如卫生局，要跟他们搞好关系，不然来检查的时候发现不规范的情况要罚款。一次罚3万。”
厨师长发给我一套工作服，还是脏的，有异味，估计是离职员工穿过的。穿上工作服戴上帽子，没有口罩和一次性手套。
今天我是忙碌的配菜工，两次被恶心到。
我在蔬菜间拣蔬菜的时候，一位员工进来用绞肉机绞肉沫，有些碎肉掉到地面上，组长进来看到这一情况，提醒他注意。不过，组长自己却随即把掉在地面的碎肉用手拢起来，抓回了盆里。组长走后，我问这名员工：“这肉沫是用来做什么的？”他说：“做丸子。”
第二次是杀生鲜，杀了后为保鲜不洗。
组长派了一个熟练的老员工教我杀生鲜，我看他熟练地将牛蛙去头、剥皮、去内脏，然后我也只能硬着头皮上。
不过组长看到我清洗干净的牛蛙后，他说这个不能洗，要带血的才新鲜。不会这么杀完，就直接上给顾客吧？后来发现确实如此，不仅牛蛙，其他的黄鳝、鲜鱼片，都是杀了不洗直接上菜给顾客的。
杀完牛蛙，组长把一包冰冻的黄鳝拿给我。我弄好后，组长拿了一些黄鳝肉放到之前我洗过的牛蛙肉里搅拌，目的是让牛蛙肉带上一些血色。
想起自己之前这么喜欢吃小肥羊，这一下我完全HOLD不住了。
10月30日 卫生失范是必然
我试工的这三天刚好是周五到周日，用餐人数爆棚。厨师长说周六这一天的用餐桌数达到200多桌，平常也就100桌左右。
厨房里忙得团团转，有的时候客人的点菜单可以拉一米多长。如何做到及时快速地将菜品送到顾客的桌上，不让点菜单积压成为操作中的第一决定因素。
我在后面两天的忙碌工作中，甚至都没时间去思考判断有些操作是否卫生。小肥羊为了保证菜品不被浪费，严格地限定了每份菜品的重量，按照规定每份菜品都必须过秤，既不能少也不能多，这也是对顾客负责。但是在忙碌的时候，根本就没有人会称重，直接凭感觉拿菜。
整体来看，小肥羊的厨房环境卫生、锅底用料确实没有重大瑕疵，基本都满足硬性要求。但是操作中出现的这些问题似乎也不能归责于具体的个人操作不当。
在人手不够、监管缺失的时候，卫生失范是必然的结果。这是小肥羊在效率与品质之间的选择，在利益与安全之间的选择。
很遗憾，作为一名还在试工期间的员工，从良心上说，我也希望努力地规范操作，卫生地配菜，但是公司并没有提供这样的一个条件。
许多年轻的员工到小肥羊小北路店里工作，基本都是刚来的新人，每天工作十个小时左右，也挺辛苦的，一个月只有4天的休息时间，工资并不高。
希望小肥羊公司能在快速扩张之余，能停下脚步，花一些时间和金钱，把这些瑕疵好好整顿一下再上路。